cardi al gratin

Imparentata alla lunga con quella francese, la cucina milanese non disdegna sapori alla panna o alla besciamelle, soprattutto in occasione dei grandi pranzi delle feste. Nobilitare l’umile verdura affogandola in una crema di latte, burro e farina è spesso l’unico modo per convincere anche i più carnivori ad assaggiare un po’ di mondo verde.

Ottimi risultati si ottengono con i cavolfiori gratinati o con i cardi, che proprio adesso vivono la loro breve stagione. Chi si accinge ad affrontare questo ortaggio per la prima volta sappia però che esso è piuttosto stravagante e non fa testo il know how appreso con altre verdure.

Innanzi tutto la parte più difficile (e noiosa) non è la cottura bensì la pulitura, che richiede pazienza e pignoleria quasi sovrumane (per i nostri tempi). Altra cosa strana, le parti più tenere e commestibili non sono quelle interne, come avviene per cavoli, finocchi o carciofi, ai quali assomiglia come sapore, ma quelle esterne. Perciò è meglio acquistare cardi di un certo diametro ignorando quelli troppo sottili, e assicurarsi che siano freschi perché invecchiando induriscono. Le coste vanno staccate una ad una dal torsolo, liberate della pellicola che le riveste all’interno, delle spine laterali e soprattutto delle lunghe fibre che formano un tutt’uno con la polpa. Più fibre si riescono a togliere e più dolce e tenero risulterà il cardo una volta cotto. Per facilitarsi il compito tagliare le lunghe coste a metà per il lungo e poi in senso trasversale, quindi, una volta pulite, ridurle in segmenti lunghi un dito e gettarle immediatamente nella pentola a pressione riempita a metà di acqua fredda corretta con il succo di un limone. Questo impedirà ai cardi di annerire. Il torsolo va tenuto dopo averlo ben sbucciato. Le parti interne più sottili, invece, si scartano.

Salare l’acqua, chiudere il coperchio della pentola a pressione e cuocere i cardi per mezz’ora dopo il fischio. Nel frattempo preparare la besciamelle con 50 g di burro, tre cucchiai di farina bianca e poco più di mezzo litro di latte. Salare appena, profumare con un pizzico di cannella e uno di noce moscata e, se piace, aggiungere una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.

Scolare i cardi, farli saltare in una padella antiaderente con burro e aglio in camicia (non sbucciato), se serve a dare più sapore aggiungere un po’ di sale e un pizzico di pepe, e quando iniziano a rosolare eliminare l’aglio e verare il tutto in una teglia da forno leggermente imburrata. Ricoprire con la besciamelle e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per mezz’ora circa, finché sulla superficie non si formerà una crosticina dorata.

(Dal Diario di ricette “Quattro stagioni” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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