a proposito di brodo

Cosa sarebbe il mondo senza l’acqua? Quello che sarebbe la cucina senza il brodo: nulla, nada, nothing, rien de rien.
Preparare “il brodo” è un po’ come trasformarsi in stregoni mettendosi a scegliere e a dosare più o meno sapientemente ingredienti e quantità in base alla destinazione finale del magico liquido. Servirà per un infuso d’amore o per una besciamella da lasagna vegetariana? In verità vi dico che la versatilità del “nostro” non conosce confini.
E vogliamo parlare dell’importanza di questo sacro elemento nella preparazione del glorioso risotto? Inutile “incartarsi” sulla scelta del Carnaroli piuttosto che del Vialone nano o su che tipo di vino utilizzare per insaporire i chicchi, o se meglio cipolla bianca o rossa di Tropea, se poi come ingredienti per il brodo utilizziamo solo una coscia di pollo, due carote e una cipolla… Vorremo mica chiamarlo brodo?
Volete mettere inebriarsi di quel rincorrersi di profumi che vanno dal ginepro, sì proprio lui, quell’infingardo che si fa scudo del povero timo orfano dell’alloro (e vabbe’ me lo son dimenticato, capita no?) e se guardi sotto, sempre che riesca a non farti trascinare dalle Sirene degli Odori, potrai intravvedere un porro sguainato che cerca di districarsi fra rovi di timo e rosmarino e quei piccoli indifesi chiodi di garofano che cercano disperatamente rifugio fra le pieghe del San Marzano ormai stremato.
Il mio background vegetariano a momenti mi faceva dimenticare (sarebbe meglio dire alla francese “oublier”, dal suono più rotondo che meglio si presta ai “sobbollii” del nostro) un protagonista importante anche se non sempre necessario come la carne. Che sia pollo o cappone, accompagniamolo con un bell’osso di prosciutto, ok è grasso e allora? Scusate ma io sono della vecchia scuola, una cosa va fatta come da “mainstream”, se no c’è sempre quella buonissma insalatina di farro e germogli di soia da degustare con dei bocconcini al kamut e yoghurt zenzerato che vi aspetta in fondo al frigo (e ci sarà un motivo se sempre “in fondo” é!).
Un rigo a parte meriterebbe il fumetto di pesce. Lì bisognerebbe andarci un po’ cauti sulla scelta degli ingredienti e dei tempi di cottura, ma non è qui la sede.

E per la serie “non si butta via niente”, guai a chi si libera frettolosamente delle verdure e delle carni ormai sfatte in cottura, non sarà mica uno “sbattimento” raccogliere quei poveri resti e trasformarli, come da rospo in principe, in gustosissime terrine o in soffici e caldi soufflé? Oppure asportare delicatamente la “lastra” di grasso che viene a galla nel vostro bel pentolone di brodo congelato e conservarla utilizzandola poi al posto dello strutto o del burro per  soffritti, pane e sughi vari.
Che sia prodotto finito (ricordo ancora un consommé che provai annissimi fa in un hotel a San Remo o i cappelletti in brodo della mamma della mia amica Cristina) o che integri vellutate, risotti, besciamelle, sughi e arrosti, che lo chiarifichiate o no, vi prego non fate come una mia ex fidanzata che dopo avermi invitato a pranzo mi presentò un minestrone che consisteva in una pentolata di H2O con delle verdure galleggianti qua e là e un cucchiaio d’olio che tanto si era a dieta.
(Da un commento di Giacinto Braca, chef  e fotografo)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”.
Tessera dell’Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.

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