pesto alla genovese

A conferma che anche in cucina le grandi cose sono semplici basterebbe il pesto alla genovese, delizia che nel giro di pochi lustri ha fatto scoprire a tutto il mondo le doti insospettate del basilico. Ma se vogliamo tutta la nostra cucina, di cui andiamo giustamente fieri, è fatta di cose semplici, a cominciare dalla pizza per continuare con la focaccia, la pasta col pomodoro, la carbonara, la polenta, la cotoletta alla milanese… Perché, allora, all’estero si trovano tante pessime imitazioni? Perché è proprio la “materia prima” a fare la differenza, e quella “giusta” ce l’abbiamo soltanto noi, o per lo meno solo noi sappiamo quanto sia importante che gli ingredienti siano proprio “quelli” e non altri.
Anni fa un’esperta di cucina giapponese, conduttrice di una seguitissima rubrica gastronomica televisiva, mi disse che in Giappone il “pesto italiano” era conosciuto e andava per la maggiore, anche se al posto del basilico in genere si usava il prezzemolo perché, tanto, il colore era lo stesso… In un ristorante parigino mi è pure capitato di vedermi servire un “carpaccio” fatto con sottili fette di un pessimo prosciutto condite con abbondante olio di semi e aneto secco… E dire che il ristorante vantava il carpaccio proprio come specialità della casa tanto che sul fondo dei piatti era stampata la “storia del vero carpaccio” facendo riferimento al nostro celebre pittore veneziano.

Ingredienti: un mazzetto più che abbondante di basilico, uno spicchio d’aglio, una manciata di pinoli, una grossa scaglia di parmigiano, sale, olio d’oliva.
Del basilico usare solo le cime e le foglie eliminando i gambi. Tagliare il parmigiano a scaglie e mettere tutti gli ingredienti meno l’olio nel vaso del tritatutto. Azionare e quando tutto è stato ridotto in crema travasare in una ciotola o in un barattolo di vetro e aggiungere l’olio d’oliva quanto basta per ottenere la densità desiderata. Il pesto si conserva bene anche nel freezer.
Se si ha tempo e si vogliono fare le cose “in regola, come si faceva una volta”, al posto del tritatutto si usa il mortaio, preferibilmente di legno, dove si pestano tutti gli ingredienti fino a ridurli in poltiglia aggiungendo poco per volta l’olio d’oliva.

(Dal Diario di ricette “Quattro stagioni” di Rosanna Prezioso)

 

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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