capretto arrosto alla milanese

«Ma non ci metti il latte?». Quante volte mi sono sentita fare la stessa domanda nell’assaggiare il mio capretto arrosto. Chissà perché c’è l’idea fissa che il capretto vada cotto nel latte quando a renderlo gustoso e tenerissimo basta la solita cottura “alla milanese”. Un metodo che funziona tanto con il capretto quanto con il vitello, il maiale o l’agnello.
Come si fa
Si tratta di dedicare almeno un’oretta alla cottura del trancio di capretto, anteriore o posteriore che sia, dopo una veloce rosolatura in tegame antiaderente insieme con un pezzetto di burro e un giro d’olio d’oliva. Si aggiungono spicchi d’aglio, rosmarino e salvia, o uno dei due, per profumare la carne e l’ambiente in cui si cucina, si chiude il tegame con il suo coperchio e si lascia andare a fuoco bassissimo. Senza salare! Il sale, infatti, attirando l’acqua potrebbe far indurire la carne. Poco a poco nel tegame si forma un brodino, prodotto dalla carne stessa, ed è in quello che la carne cuoce senza bruciare. La si gira un paio di volte per ottenere una cottura uniforme e, trascorso il tempo necessario, si testa con la forchetta se è sufficientemente tenera. In caso positivo si lascia che asciughi quasi tutto il liquido rimasto e solo a quel punto, quando la carne è ben rosolata, la si sala leggermente. L’aggiunta di un pizzico di pepe è facoltativa.
Le patate
Nel frattempo si saranno cotte nel forno le patate che, fatte a pezzi e disposte in un unico strato in una teglia dai bordi alti, andranno condite con un pezzetto di dado sbriciolato, qualche scaglia di burro, rametti di rosmarino. Prima di infilare la teglia nel forno ricordarsi di aggiungere un dito d’acqua. Cottura a 180°C per almeno un’ora-un’ora e mezza. Accostare le patate alla carne di capretto arrosto e servire. Se il piatto è riuscito sia il capretto sia le patate risulteranno croccanti fuori e morbide dentro.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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