il dolce salato

Per risparmiare sullo zucchero si può abbondare con il sale. Attenzione, non si intende certo suggerire di usare il sale a piene mani per sostituire lo zucchero, ma solo di salare leggermente certi cibi dolci per ottenere sapidità seza tuffare troppo il cucchiaio nel vaso dello zucchero.
Sempre per tornare alla cucina austroungarica della mia infanzia, ricca peraltro di cibi dolci, ricordo che una mia zia metteva sempre del sale (un pochino di più del solito pizzico) nel ciambellone o nella torta di mele della domenica. Qualcuno se ne lamentava, diceva che i suoi dolci erano troppo salati, a me invece piacevano, forse perché ieri più di oggi non riuscivo a mangiare i dolci troppo dolci come la cassata siciliana o la frutta sciroppata.
Quello di “salare” i dolci è un trucco al quale ricorrono anche alcuni chef. Lo fanno certamente non per salvaguardare la linea dei loro estimatori ma per rendere più insolite e originali le loro creazioni. Il sapore dolce, infatti, a ben guardare è un po’ banale e ripetitivo se non viene “rivestito” da aromi e profumi particolari come il cioccolato, la vaniglia o la cannella per renderlo più interessante.
Ho sperimentato che i dessert adatti a giovarsi del ricorso a un po’ di sale per abbassare sensibilimente l’apporto di zucchero sono la frutta cotta e i dolci da forno piuttosto rustici. Esempio: basta aggiungere un po’ di sale nell’acqua di cottura di pere e mele e non servirà più di mezzo cucchiaino di zucchero a porzione, oltre a una punta di cannella, per ottenere un ottimo dessert da fine pasto. Lo stesso discorso vale per panettoni, torte di mele, crostate, biscotti o strudel purché si sappiano calcolare bene le dosi di sale e zucchero. Il trucco invece non funziona per i dolci al cucchiaio come tiramisù, zuppa inglese, creme e budini vari, oltre ai dolci in cui domina la panna montata.
Chi ama sperimentare in cucina potrà ovviamente proseguire la ricerca a titolo personale. In fondo, se tanto dolce è stato introdotto negli ultimi anni nella cucina per tradizione salata, perché non osare il percorso inverso mettendo un po’ di sale nel dolce?

(Da “La gola e la linea”, inedito di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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