os büs (ossobuchi)

Os büs o ossobuco, uno dei “pilastri” della cucina milanese che in epoca di globalizzazione si sta pure lui internazionalizzando con tutti i rischi che questo comporta. Prima tentazione da evitare, che arriva a colpire perfino chef di rinomata fama, contaminarlo con il pomodoro pensando di fare cosa buona mentre lo si priva della sua principale caratteristica, vale a dire quel delicato sapore burroso reso intrigante da un insolito aroma di limone. In fondo è un piatto povero, dal momento che è fatto con un trancio dello stinco del vitello o del vitellone (meglio quest’ultimo perché ha più sapore), ma come per tanti piatti poveri il suo successo si basa sul delicato equilibrio tra le materie prime e gli ingredienti che gli fanno da contorno. Guai trasgredire.
Per due persone: 2 ossobuchi alti due dita del muscolo posteriore del vitellone, un po’ di farina, acqua e un pezzetto di dado per il brodo o brodo di carne, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 striscioline di buccia di limone (solo la parte gialla), prezzemolo, olio e burro, sale e pepe.
Mentre in una padella dal bordo alto si scioglie una noce di burro integrata da un cucchiaio d’olio, infarinare da ambo i lati gli ossibuchi e appena il burro inizia a sfrigolare disporveli dentro e lasciarli dorare prima da un lato e poi dall’altro. Spruzzarli con il vino bianco e appena questo ha smesso di evaporare aggiungere brodo di carne o di dado pari all’altezza dei tranci. Coprire e lasciar cuocere a fuoco medio per un’ora e mezza. Controllare che il sugo si sia addensato formando una specie di glassa. Verificare con la punta di una forchetta se la carne è sufficientemente tenera. Correggere di sale e passare un giro di pepe, quindi distribuire sui tranci  la buccia di limone tagliata a fettine sottilissime. Lasciare insaporire per altri due minuti e servire caldo con un trito sottile di prezzemolo. Oggi si tende a consumare l’ossobuco da solo anche se il suo contorno ideale resta il risotto giallo alla milanese. E sarebbe un vero peccato se per motivi di linea si tralasciasse di gustare il midollo accompagnandolo con un un pezzetto di pane.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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