polenta taragna

Da cibo dei pastori a cibo degli dei, la polenta taragna che come i pizzoccheri nasce in Alta Lombardia, è un perfetto mix di farina di grano saraceno, formaggio e burro. Col tempo si è instaurata l’abitudine di sostituire una parte della farina bigia con quella gialla di mais. Le percentuali variano dal 30 al 50% di farina scura rispetto a quella gialla. Anche il formaggio, che originariamente era quello forte, di montagna, è stato col tempo sostituito dal taleggio, purché di buona qualità, e parzialmente anche dal quartirolo forse allo scopo di alleggerire il piatto.
Le due farine si trovano in commercio già mischiate appositamente per taragna, ma se ci si vuole avvicinare di più all’originale è meglio acquistarle separatamente così da aumentare a piacere la percentuale di farina scura. Sarebbe opportuno disporre di un paiolo di rame, che mantiene e distribuisce meglio il calore. Per rimestare la polenta ci vuole naturalmente il classico bastone, ma può andare bene anche un robusto cucchiaio di legno.
Ingredienti per 6 persone: 750 g di farina gialla di mais, 250 g di farina scura di grano saraceno, 250 g di taleggio fresco, 150 g di quartirolo, 200 g di burro, qualche foglia di salvia, sale, parmigiano, pepe.
Mettere a bollire l’acqua con una manciata di sale e quando bolle versarvi a pioggia la farina, prima la gialla e poi la scura, continuando ad agitare l’acqua con un frustino per evitare che si formino grumi (nel caso accadesse si possono eliminare con il minipimer a immersione). Sempre rigirando, cuocere la polenta per mezz’ora, quindi aggiungere poco per volta i formaggi (taleggio e quartirolo) tagliati a pezzettini e badando che si sciolgano completamente dentro la polenta. Nel giro di un quarto d’ora il formaggio dovrebbe essere stato completamente assorbito, quindi terminare con una manciata di parmigiano grattugiato, un giro o due di pepe e correggere di sale se serve. Alzare la fiamma per far staccare meglio la polenta dal fondo del paiolo e rovesciarla in una capiente zuppiera.
A parte preparare il condimento soffriggendo il burro con la salvia fino al momento in cui inizia a diventare quasi nero e versarlo bollente sopra la polenta che si serve a cucchiaiate ma si mangia con la forchetta.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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