ragù alla bolognese

Sono almeno tre i segreti per ottenere un buon ragù alla bolognese: tostare bene la carne prima di aggiungere il pomodoro, non dimenticare ma il vino e la noce moscata, rassegnarsi a una lunga cottura (anche tre ore o più).
Mettere a soffriggere in poco olio d’oliva tre-quattro etti di carne trita scelta insieme con il ripieno di un paio di salsicce. Iniziare a tostare la carne a fiamma viva, sempre rigirando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere un trito di carote, cipolle, sedano in parti uguali e, se non dispiace, poco aglio. Volendo dare maggior sapore aggiungere anche del prosciutto cotto o della pancetta tritati finemente. Continuare a cuocere, sempre rigirando, per un’ora circa: la carne deve risultare piuttosto scura, vale a dire ben tostata. Ogni volta che si presenta troppo asciutta la si bagna con del vino bianco o rosso, a scelta. Quindi si aggiunge il contenuto di una o due scatole di pelati più l’equivalente di acqua o brodo, si sala leggermente (consigliata l’aggiunta di un pezzetto di dado) e si profuma con un pizzico di pepe e un’abbondante grattugiata di noce moscata. A questo punto si continua la cottura del ragù, coperto, per altre due-tre ore. Alla fine deve risultare una salsa densa e cremosa, pronta da servire su pasta fresca, pasta di riso, ravioli di carne o di magro, gnocchi, polenta, cous cous. Tra le altre cose il ragù è ingrediente fondamentale della pasta al forno.

(Dal Diario di ricette “Quattro stagioni” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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