risotto alla trevigiana

Qualche piccola variante (aggiunta) all’ormai classico risotto con il radicchio rosso e si ottiene una leccornia che ha tutte le caratteristiche per far dimenticare il gelo invernale, dal colore al calore alle calorie…
Ingredienti per 2/4 persone: 200 g di riso Arborio, 1/2 cipolla piccola, 1/2 lattuga trevigiana, 1 bicchiere di Porto, 3 tazze di brodo, 3 cucchiai di panna da cucina, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 pezzetto di pancetta affumicata, burro, olio, sale, pepe.
Direttamente in pentola a pressione, in poco burro e un goccio d’olio far appassire la cipolla tritata grossolanamente. Aggiungere la lattuga tagliata a striscioline e sempre girando con un cucchiaio di legno far appassire pure quella. Aggiungere il riso, tostarlo leggermente e bagnare tutto con il Porto. Quando l’alcool è evaporato versare nella pentola 2 tazze di brodo o di acqua “corretta” con mezzo dado. Salare, pepare e cuocere per 5 minuti dopo il fischio.
A cottura ultimata aggiungere la panna e il parmigiano rigirando bene per far amalgamare il tutto. La caratteristica del risotto, secondo l’antica tradizione milanese, è che deve essere “all’onda”, vale a dire né troppo asciutto da rimanere rigido nel piatto come fosse congelato, né troppo liquido da richiedere l’uso del cucchiaio, insomma la giusta via di mezzo, e soprattutto deve essere sufficientemente cremoso. La regola dice inoltre di lasciarlo sempre riposare uno o due minuti prima di servirlo. In questo caso, per esaltarne il sapore una volta messo nei piatti (e scusate se non uso l’orribile parola “impiattato”!) lo si completa con qualche pezzettino di pancetta affumicata soffritta in un niente di burro.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)