île flottante

Mitico dolce al cucchiaio, più diffuso in Francia che da noi, al quale va il merito di fondere alla perfezione lievità con golosità. Se si esclude la crema inglese in cui galleggia, è  infatti realizzato unicamente con chiare d’uovo e zucchero, gli stessi componenti delle meringhe. E proprio di meringhe si tratta, solo che essendo cotte a bagnomaria si mantengono morbide. Il buffo è che presso i nostri cugini francesi questo tipo di meringa soffice viene chiamata  “à l’italienne“.
Ingredienti per les îles: 40 g di zucchero per ogni chiara d’uovo, burro q.b. per ungere gli stampini; per la crema inglese: 3 tuorli, 120 g di zucchero, mezzo litro di latte bollente, 1 bustina di Vanillina e/o una o due strisce di buccia di limone; per completare il dolce: 2 cucchiai di zucchero per il caramello e una decina di mandorle sbucciate e tostate.
Montare le chiare d’uovo con il frustino elettrico e quando sono ben sode aggiungere lo zucchero. Continuare a lavorare i bianchi fino a ottenere una bella crema liscia e omogenera. Ungere di burro gli stampini e distribuirvi la crema arrivando a un terzo dal bordo. Mettere gli stampi in una teglia riempita con due dita d’acqua e infornare per mezz’ora o poco più a 120-150°C. Le meringhe, crescendo, formano dei “funghi” la cui parte superiore deve rimanere appena rosata. Togliere delicatamente le meringhe dagli stampi facendole scivolare fuori e disporle in una zuppiera.
Completare il dessert versandovi sopra la crema inglese: in un pentolino montare velocemente i rossi con lo zucchero e sempre rimestando aggiungere il latte bollente. Profumare con la Vanillina e/o la buccia di limone e rimettere il pentolino sul fuoco. Ritirarlo quando la crema inizia a divenire appena più densa, ma non deve bollire. A cottura ultimata eliminare subito la buccia di limone.
Sbucciare le mandorle dopo averle immerse per pochi secondi nell’acqua bollente, tostarle e distribuirle sulle meringhe galleggianti tagliandole a scaglie sottili. In un padellino, con i due cucchiai di zucchero e poche gocce d’acqua preparare il caramello ponendo il padellino

sulla fiamma senza toccare o rigirare lo zucchero, ma attendere che fonda e inizi a dorare. Spegnere il gas, lasciare che lo zucchero scurisca ancora un pochino e versarlo sulle meringhe. Il dolce è pronto. Dato che è leggero e goloso, calcolare almeno due meringhe a persona.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

 

 

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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2 risposte a île flottante

  1. giacinto scrive:

    Grazie per la citazione,Ros.
    Una domandina: ma volendole conservare immagino sia complicato, verdad? tipo che se voglio farle al ristorante non e’ che possa aspettare un’ora. A proposito poi di meringa: voglio fare una classica torta di ricotta al limone (con una frolla alle mandorle): sopra voglio “coprirla” con una meringa al limone,come mi consigli di procedere? coprire la torta con la meringa al momento di infornare oppure aggiungerla a meta cottura della torta,oppure? Grazie

    • Per conservarle non c’è nessun problema. Ti dirò che normalmente io preparo l’ile flotante, tutta completa, il giorno prima e poi la metto in frigorifero per il giorno dopo o due-tre giorni dopo, infatti è meglio servirla fredda, soprattutto in primavera-estate. Il sapore si avvicina molto a quello del gelato meringa al caramello oppure del torroncino, ma anche meglio.
      Meringa di copertura: quando si vuole aggiungere la meringa a una torta (o a un gelato), prima si cuoce la torta, poi la si ricopre con la meringa e la si rimette in forno per quei 15-20 minuti che servono per far rassodare la meringa tenendo presente che il forno non deve essere mai molto caldo altrimenti la meringa, ricca com’è di zucchero, brucerebbe. Naturalmente stiamo parlando di meringa cruda, non cotta a bagnomaria perché in quel caso, una volta fredda, può servire così com’è per farcire torte o completare mousse e gelati, per esempio al cioccolato fondente.
      Tieni presente che tutto quello che ti racconto o pubblico di pasticceria è solo frutto della mia esperienza o sperimentazione personale, salvo alcune basi apprese qua e là o in famiglia dove per tradizione i dolci occupavano sempre un “posto fisso” nel menu. Ma penso che frequentando un corso di pasticceria si possano apprendere altri, infiniti segreti per deliziare il palato! Besos

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