merluzzo, stoccafisso o baccalà?

Che differenza c’è tra merluzzo, stoccafisso e baccalà?
Merluzzo è il pesce fresco che viene pescato in Norvegia e che attraverso una speciale lavorazione viene trasformato in stoccafisso. Nell’arco della stessa giornata i merluzzi vengono pescati, puliti e appesi a rastrelliere di legno per iniziare il processo di essiccazione, che avviene nell’arco di tre mesi. Il clima ideale per trasformare il merluzzo in stoccafisso lo si ha solo da febbraio a maggio nel nord della Norvegia e in particolare nelle isole Lofoten.
Generalmente lo stoccafisso lo si trova già ammollato, cioè  pronto per essere cucinto. La durata dell’ammollo varia normalmente da sette a 10-12 giorni a seconda delle dimensioni del pesce e della temperatura dell’acqua. Durante l’ammollo il peso aumenta di tre-quattro volte. In alcune regioni italiane, soprattutto in Veneto, si trova anche lo stoccafisso secco, rullato o battuto, e in questo caso il tempo di ammollo si riduce a tre-quattro giorni.
È importante eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda che va cambiata almeno ogni 24 ore. Per mantenere bassa la temperatura dell’acqua, che intiepidendosi potrebbe rovinare il prodotto, si può usare del ghiaccio o tenere il contenitore nel frigorifero. Una volta ammollato lo stoccafisso si presta anche a essere congelato.
Il baccalà è sempre merluzzo, ma la lavorazione è diversa. A differenza dello stoccafisso viene salato oppure salato e essiccato in ogni mese dell’anno. Nella tradizione gastronomica del Veneto, diffusasi anche in altre regioni, lo stoccafisso viene chiamato “baccalà”. In altre parole i due famosi piatti veneti, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso.
amore e salute

Recenti studi proverebbero che il merluzzo e i suoi derivati sono ricchi di arginina, dalla quale deriva il nitrossido, sostanza gassosa che contribuirebbe ad accrescere la passione nell’uomo. Particolarità che ha valso al merluzzo la definizione di “pesce dell’amore”.
Quello che è certo è che con l’essiccazione lo stoccafisso mantiene invariate tutte le proprietà nutritive del merluzzo le cui carni sono altamente digeribili grazie al basso contenuto di grassi, e i pochi esistenti sono i preziosi Omega 3. Il merluzzo è inoltre ricco di amminoacidi essenziali, vitamine come la B12, importante per il sistema nervoso, e sali minerali come il selenio, utile per la protezione delle membrane cellulari contro i danni provocati dall’ossidazione. Come per tutti i pesci, la quantità e la qualità delle sue proteine sono tali da fornire un senso di sazietà a lunga durata, a tutto vantaggio della salute e della linea.
storia e leggenda
Il primo manoscritto sulla lavorazione dello stoccafisso risale al capitano Pietro Querini, aristocratico veneto che nel 1432 naufragò nei pressi della Manica durante una tempesta. La tempesta durò per settimane trascinando le scialuppe di salvataggio fino alle isole Lofoten. Qui il capitano e i pochi membri dell’equipaggio sopravvissuti furono salvati dai pescatori locali. Fu così che Querini, durante il soggiorno sulle isole scoprì la lavorazione e l’utilizzo dello stoccafisso. Narra la leggenda che i primi stoccafissi giunti in Italia furono portati proprio da Querini al suo rientro in patria.
(Per ulteriori informazioni www.fiordisapori.it)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”.
Tessera dell’Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.

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