ossobuchi alla milanese

Uno dei piatti forti della cucina meneghina, l’os büs, appunto, rischia l’ “estinzione”, e per una sola ragione, la solita: la sua preparazione richiede troppo tempo ai fornelli. Ma c’è chi, per non rinunciare a questa  bontà, ha imparato a ricorrere a un escamotage, la pentola a pressione. In questo caso la raccomandiamo solo a chi dispone dell’adeguata perizia culinaria da saper dosare alla perfezione tempi e modi. Altrimenti, per andare sul sicuro, ecco l’iter tradizionale per questo piatto tanto saporito quanto economico se confrontato con altri tagli di carne bovina.
Ingredienti per 3 persone: 3 ossobuchi di vitellone, vale a dire tranci alti almeno un dito dello stinco dell’animale con il suo osso e il relativo midollo, burro e poco olio, 3 spicchi d’aglio (facoltativi), farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 dado per brodo, la scorza di 1/2 limone, sale e pepe.
In un pezzetto di burro e poco olio, profumato con qualche spicchio d’aglio, far dorare bene da entrambo i lati gli ossobuchi dopo averli accuratamente infarinati. Bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco (o di Porto se si amano i sapori amabili) e lasciare evaporare. Condire con poco sale e pepe e coprire appena la carne con del brodo di carne o con acqua e dado. Coprire e lasciare cuocere non troppo forte per 2 ore. Per chi se la sente a questo punto si può ricorrere alla pentola a pressione che consente di dimezzare i tempi, ma è fondamentale sapere esattamente quanto liquido aggiungere, diversamente, se troppo poco si rischia di bruciare gli ossobuchi, se troppo di ottenere un altro sapore, quello di carne bollita.
Di quando in quando, mano a mano che gli ossobuchi cuociono controllare che non si attacchino al fondo della padella, se accade staccarli delicatamente senza mai capovolgerli! Facendolo si perderebbe il midollo che in teoria dovrebbe rimanere nella sua sede. A cottura ultimata (fare la prova forchetta) distribuire sulla carne la buccia di limone tagliata a fettine sottilissime e dopo qualche minuto servirli con il loro sugo che deve risultare denso e cremoso.
L’accompagnamento ideale, secondo la tradizione, è il risotto giallo alla milanese, a pari grado con il puré di patate, ma un più leggero Basmati lessato andrà benissimo, anzi meglio perché farà apprezzare di più il sapore delicato, leggermente aromatico, degli ossobuchi.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”.
Tessera dell’Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.

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