pasta brisée

15 Dicembre 2015 0 Di Rosanna Prezioso

20151204_214219_resized20151210_214439_resized_1Ideale per prodotti da forno salati, ma impiegata anche per torte dolci come la mitica tarte tatin, la pasta brisée richiede dosaggio rigoroso degli ingredienti (pochissimi, solo 4), rispetto assoluto della procedura (acqua e burro devono essere gelati) e buoni muscoli (per stendere la sfoglia). Ma ne vale la pena dato che quella fatta in casa non ha davvero nulla a che vedere con quella che si acquista pronta, surgelata.
Ingredienti per una torta media: 300 g di farina, 150 g di burro, 3 cucchiai di acqua fredda/gelata, 1 pizzico di sale fino.
Mettere in una zuppiera la farina con il sale, aggiungere il burro freddo di frigoroifero, o addirittura di freezer, tagliato a tocchetti e lavorare energicamente con le mani bagnando il tutto con 3 o 4 cucchiai di acqua gelata. Poco per volta, da briciolosa (da cui il nome brisé) la pasta si compatta e la si può raccogliere in una palla. Deve risultare liscia, malleabile, non dura, ma neppure appiccicosa. In tal caso basta aggiungere un niente di farina e si supera in fretta l’inconveniente. Quindi la si avvolge in un pezzo di pellicola e la si lascia riposare per almeno un’ora nel frigorifero. Quando è pronta la si stende con il mattarello assottigliandola il più possibile. L’operazione può risultare più facile collocando la pasta tra due fogli di carta da forno oppure mettendo la carta da forno sotto e la pellicola sopra la pasta.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)