cenone con lenticchie, brovada e musetto


Piatto unico ideale per buffet in piedi o lunghe tavolate, è la versione più orientale del tradizionale zampone con lenticchie.
il musetto
Si tratta di un grosso cotechino ben noto nell’estremo est del nord Italia, vale a dire Gorizia, Trieste e provincia. Sempre prodotto con carne di maiale, in particolare quella del “muso”, da cui il nome, macinato fine e profumato con pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e piccolitt, ha sapore delicato e diventa quasi “magro” una volta cotto. Durante la cottura, infatti, di non meno di tre ore, perde buona parte del suo grasso che va a finire nell’acqua di bollitura. Attenzione a non bucarlo mai con la forchetta o altro attrezzo finché non è pronto da servire!
rape sì, ma speciali
Quella che in Venezia Giulia è la sbrovada, nel Friuli diventa brovada ed è questa la sua denominazione di origine protetta (DOP). Si tratta di rape bianche dal colletto viola (ecotipo locale) grattugiate e messe a macerare nella vinaccia per due mesi. Trascorsi i quali le rape, che assumono un sapore acidulo simile a quello dei crauti, possono passare alla fase di cottura dopo essere state risciacquate velocemente una o due volte a seconda del grado di acidità che si desidera conservare. Questo modo di conservare le rape si tramanda fin dal quindicesimo secolo. La zona di produzione della brovada DOP è compresa all’interno delle province di Gorizia, Pordenone e Udine.
come si cucinano
Con un po’ d’olio d’oliva preparare un soffritto di aglio, cipolla e pezzetti di pancetta affumicata. Sciacquare rapidamente la brovada sotto l’acqua corrente, strizzarla leggermente e distribuirla nel tegame di cottura aggiungendo qualche foglia di alloro e un paio di confezioni di wurstel di marca. Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per tre ore aggiungendo quando serve uno o due mestoli di brodo di carne. L’ideale sarebbe utilizzare il brodo del musetto dopo averlo lasciato raffreddare per eliminarne agevolmente il grasso solidificato.
Correggere di sale e di pepe, se piace, e servire.
(Brovada e musetto hanno una produzione artigianale limitata per cui non sono facili da trovare al di fuori del Friuli Venezia Giulia, ma a Milano, arrivando per tempo, ci si può rifornire da “Rossi & Grassi”, via Ponte Vetero 4, tel.02 86462247 oppure Via Solferino 12, tel. 02 6599556)
lenticchie senza grassi
È molto milanese l’abitudine di dare valore aggiunto alle solite lenticchie lessate. Ecco come si fa: in un tegame dal bordo alto si mettono le lenticchie lavate (meglio scegliere le mignon, più delicate), vi si aggiungono una cipolla a pezzi, due o tre carote tagliate a rondelle, uno o due gambi di sedano tagliati a piccoli pezzi, sale, pepe e una scatola di pelati. Si copre abbondantemente con acqua fredda e si mette a cuocere a fuoco medio per una o due ore, finché le lenticchie non risulteranno tenere ma non spappolate. Un pezzetto di dado, un niente di peperoncino e una grattugiata di noce moscata possono aggiungere sapore in più.
All’occorrenza sia il musetto già cotto che la brovada e le lenticchie si conservano perfettamente nel freezer.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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2 risposte a cenone con lenticchie, brovada e musetto

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