marrons glacé e marronita

Perché non togliersi lo sfizio di farsi i marrons glacé, in pratica castagne candite, in casa propria senza dover spendere una fortuna in pasticceria? Bisogna armarsi di pazienza, ma si può fare. Oltretutto i marrons glacé acquistati sono spesso talmente ricoperti di zucchero che quasi non si avverte più il sapore della castagna.
Ingredienti: 1 kg di castagne (meglio se di qualità marroni), 500 g di zucchero, 1 bustina di Vanillina, 1 bicchierino di rum, 4  foglie d’alloro, sale, acqua
quanto basta.
Con lo speciale coltellino a lama corta incidere le castagne orizzontalmente sulla parte convessa del frutto. Metterle in un contenitore in vetro o porcellana e coprirle d’acqua. Aggiungere un  cucchiaio scarso di sale grosso, le foglie d’alloro e cuocerle per 5 minuti nel forno a microonde (in realtà non devono cuocere, ma restare dure per poterle sbucciare senza romperle). Toglierle dal forno, lasciarle nella loro acqua e servendosi dello stesso coltellino a lama corta usato per inciderle, sbucciarle mentre sono ancora calde (se dovessero raffreddarsi rimetterle ancora per un minuto o due nel microonde). Nel togliere la buccia esterna cercare di staccare insieme anche la pellicina amara interna, che va eliminata completamente per non alterare il sapore dei marrons glacé.
la canditura
Una volta sbucciate, mettere le castagne pulite in un tegame con 300 g di zucchero e la bustina di Vanillina. Coprirle d’acqua e cuocere piano piano per un paio d’ore. L’acqua non deve necessariamente bollire. Spegnere il fuoco, coprirle e lasciarle riposare per una notte. Ripetere l’operazione il giorno dopo aggiungendo altri 100 grammi di zucchero e, se serve, un pochino d’acqua. Ripetere l’op
erazione per l’ultima volta il giorno successivo aggiungendo, oltre a 100 g di zucchero, un bicchierino di rum.
Mettere da parte per i marrons glacé le castagne rimaste intere e frullare quello che rimane per ottenere la crema di castagne o marronita. Addensarla, se serve, facendola cuocere ancora un pochino, quindi invasarla e sterilizzare i vasi, come per tutte le altre marmellate, facendoli bollire per mezz’ora coperti d’acqua. Conservare i vasi in frigorifero ricordandosi di segnare sulla confezione la data di produzione.
la glassatura
Se si desidera conservare più a lungo i marrons glacé, per mantenerne intatta la morbidez
za è preferibile ricoprirli di glassa. Questa la si può preparare in vari modi, ecco il più easy.
 Ingredienti: 2 buste di zucchero a velo, mezzo bicchiere scarso di acqua e rum in parti uguali.
Con un cucchiaino mischiare bene il liquido con lo zucchero fino a ottenere una crema densa. Scolare il più possibile i marroni dallo sciroppo di cottura e disporli su un piatto liscio o meglio ancora su un retino da pasticceria. Spennellarli con la glassa prima su un lato e, quando la glassa è asciutta, sull’altro. Per un breve periodo i marrons glacé si possono conservare anche immersi nel loro sciroppo, in un vaso chiuso, da tenere in frigorifero.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

 

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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