carciofi alla romana

27 Aprile 2012 0 Di Rosanna Prezioso

Per i carciofi alla romana ovviamente ci vogliono i carciofi romani, quelli grossi e rotondi, una leccornia tipicamente italiana, da non farsela scappare. E’ ora la stagione!
Come si scelgono: le squame (si chiamano così!) devono essere il più possibile chiuse, i gambi belli lunghi, le foglie ancora verdi, non appassite. I carciofi più grossi e migliori sono le così dette “mamme”, vale a dire quelli che si formano per primi e sullo stelo principale della pianta.
Come si puliscono: eliminare le foglie, tagliare il gambo alla base e scartare le squame esterne più dure. Tagliarli a metà in senso orizzontale e metterli a bagno in acqua e succo di limone perché non anneriscano. Quello che si perde può essere impiegato per ottenere un brodo profumato al carciofo da utilizzare per cuocervi della pasta o per confezionare un risotto ai carciofi. Sbucciare i gambi eliminando tutta la parte esterna fibrosa fino ad arrivare quasi al “midollo”, e tagliarli a pezzi.
Come si cucinano
: disporli a testa in giù in un tegame dal bordo alto, coprirli con acqua e poco sale, aggiungere abbondante prezzemolo tritato, aglio e un cucchiaio o più di olio d’oliva e cuocere semicoperto per circa mezz’ora da quando l’acqua inizia a bollire. Lasciare che il brodo asciughi quasi del tutto e servirli quando sono ben teneri (testarli con una forchetta).

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)