i pizzoccheri della Valtellina

13 Gennaio 2012 0 Di Rosanna Prezioso

A ragione questa specialità dell’estremo nord della Lombardia ha acquistato fama nazionale, se non ancora internazionale, entrando a pieno titolo tra i must della cucina invernale. Così come la polenta taragna, che non a caso proviene dalla stessa zona della provincia di Sondrio, utilizza la farina di grano saraceno che regala al piatto quel tipico sapore rustico tanto amato da chi predilige i cereali integrali e che qui, come del resto nella taragna, è molto ammorbidito dal burro e dal formaggio fuso.
Ecco una libera interpretazione della ricetta classica che, pur velocizzando l’esecuzione, garantisce un risultato ineccepibile.
Ingredienti per 2 persone: 150 g di pizzoccheri, una grossa patata o 2 patate medie, un mazzo di erbette, 2 spicchi d’aglio, 1/2 etto di burro, 1/2 etto di formaggio Asiago, un rametto di salvia, abbondante parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Sbucciare la patata e tagliarla a piccoli pezzi. Lavare e tagliare a pezzi anche le erbette. Versare patata e erbette in abbondante acqua salata bollente. Cuocere per 5 minuti e poi versare in pentola anche i pizzoccheri. Cuocere per altri 15 minuti. Intanto sciogliere il burro in un tegamino e quando è bollente unirvi gli spicchi d’aglio tagliati a julienne e le foglie di salvia. Lasciare imbiondire un pochino e togliere dal fuoco. Scolare bene la pasta con le verdure e disporla a strati in una zuppiera da forno alternando con fettine sottili di formaggio e abbondante parmigiano grattugiato. Terminare condendo il tutto con il burro soffritto, l’aglio, la salvia e un pizzico di pepe. Concludere la cottura in forno ventilato a 180°C per 15 minuti.
Nota: le erbette possono essere sostituite con coste o cavolo cappuccio; il formaggio tradizionale usato nell’antica ricetta è il bitto, tagliato a dadini anziché a fettine sottili; i pizzoccheri si trovano in vendita anche nei superemercati ma nulla vieta, a chi se la sente, di prepararli in casa sostituendo la farina bianca con quella di grano saraceno.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)