benvenuto origano

benvenuto origano

5 Settembre 2016 0 Di Rosanna Prezioso

Cosa sarebbe la cucina ita20160719_165907liana senza le sue preziose erbe mediterranee? Noi le diamo per scontate ma basilico, origano, timo, salvia, rosmarino, maggiorana, prezzemolo e l’uso che ne facciamo in cucina sono unici nel panorama delle grandi cucine mondiali, l’indiana, la cinese, la nordafricana… Abbiamo insegnato al mondo intero, soprattutto Stati Uniti, Francia e Giappne, a trasformare il basilico in pesto, anche se a volte con risultati discutibili per gli accostamenti alimentari inappropriati; pizza e spaghetti sono diventati il piatto unico più ambito a qualsiasi latitudine anche se ingredienti e metodi di cottura lasciano spesso molto a desiderare. Quello che ci serve è un po’ di sano orgoglio che ci aiuti a mantenere e a tramandare la nostra grande cucina tradizionale senza 20160719_165912barbarismi o approssimazioni. Facciamo20160905_173937lo usando a piene mani le erbe che la natura ci mette a disposizione, spesso gratuitamente, come l’origano selvatico che si può trovare nelle zone soleggiate di mezza montagna. In alternativa è proprio questa la stagione per trovarlo già essiccato, raccolto in mazzetti, nei mercati rionali al costo di pochi euro. Lo si porta a casa e lo si “sgrana” salvando foglioline e inflorescenze ed eliminando i rametti legnosi. Ci si garantisce così un prodotto più profumato rispetto a quello in polvere, già confezionato, che spesso ha perso buona parte del suo prezioso aroma.
L’origano, dal greco oros (montagna) e ganos (delizia), oltre ad essere ingrediente indispensabile nella pizza e nella caprese, dona un aroma tutto speciale a pesci a carni alla griglia e lega molto bene con i “sughi rossi” a base di carne (spezzatino o pizzaiola) e di pesce come tonno fresco o in scatola.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)