montblanc, trionfo della castagna

montblanc, trionfo della castagna

12 Novembre 2016 0 Di Rosanna Prezioso

ok montblanc finito20141107_190404_resized È adesso il momento della castagna, approfittarne finché si è in tempo per preparare un dolce particolarmente libidinoso, il montblanc o montebianco. Le origini se le contendono Francia e ex regno di Savoia, ma l’evoluzione che il dolce ha subito negli ultimi anni è tutta italiana per non dire milanese.
La ricetta originaria prevede infatti di cuocere le castagne, una volta liberate dalla buccia dura esterna e dalla pellicina interna, nel latte zuccherato profumato alla vaniglia per poi passarle con lo schiacciapatate al fine di ottenere un soffice groviglio di “spaghettini” da ricoprire con una cascata di panna montata e, volendo, di cacao per avere l’effetto “montagna innevata” 20141107_191226_resized-copia 20141107_190108_resizeddove ciascuno può affondare il cucchiaio per servirsi.
Ma oggi sempre di più si preferisce la confezione della “montagna” a strati alterni di pezzi di marrons glacé o castagne sciroppate, panna montata e scaglie di cioccolato fondente. In questo modo non si perde il sapore delle castagne e il dolce risulta più light anche se, a conti fatti, heavy sotto il profilo calorico. Ma alla gola non si devono chiedere troppi sacrifici, soprattutto se il “peccato” è commesso una tantum.
Ecco dunque la ricetta nella versione aggiornata.
Ingredienti per 6/8 persone: 750 g di marroni, 1/2 litro di panna fresca da montare, 50 g di cioccolato fondente, 400 g di zucchero, 3 o 4 foglie di alloro, sale.
Tre giorni prima iniziare a preparare i marroni canditi. Inciderli sui due lati con un taglio orizzontale e metterli a cuocere per 3 minuti in acqua salata profumata dalle foglie di alloro. Ancora caldi sbucciarli cercando il più p20141107_191719_resizedossibile di togliere la pellicina sottile interna insieme con quella esterna. L’operazione è molto più semplice se si tratta di autentici marroni la cui pellicina interna è più spessa di quella delle normali castagne e non penetra nella polpa del frutto.
Una volta puliti i marroni, interi o a pezzi, li si rimette nella pentola coperti al pelo di acqua e con 180 g di zucchero. Li si lascia cuocere a fiamma bassissima per un’ora, quindi si spegne il gas, si copre la pentola e li si tiene in attesa fino al giorno dopo quando si ripeterà la medesima operazione: cottura dolce per un’ora dopo avere aggiunto 100 g di zucchero e, se serve, un goccio d’acqua. Stessa cosa il giorno successivo con aggiunta di altri 100 g di zucchero e facendo in modo che le castagne assorbano il più possibile lo sciroppo rimasto.
Si lascia raffreddare, e dopo aver montato la panna con le fruste elettriche insieme a 20 g di zucchero e tagliato a scaglie il cioccolato fondente, si procede alla confezione vera e propria del montblanc partendo da una base di marroni spezzettati per continuare con il cioccolato e la panna montata. Quindi nuovo strato di marroni e così via fino a concludere la cima della montagna con una generosa “nevicata” di panna.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)