cannelloni in giallo-verde

Tranquilli, nessuna allusione alle correnti politiche, ma soltanto una questione di gusti. Per chi, in tavola, oltre ai sapori apprezza anche i colori, la tavolozza è servita.
Ingredienti per 4 persone: 12 cannelloni di pasta all’uovo, 150 g di ricotta, 200 g di zucca pulita, 150 di erbette lessate e ben strizzate, 1 uovo, 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato, mezza trevigiana piccola, noce moscata, sale, pepe, burro, pangrattato q.b.; per la besciamella: 3 cucchiai colmi di farina bianca, 30 g di burro, poco meno di 1 litro di latte intero, 1 cucchiaio raso di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata.
Tagliare a pezzi piccoli la zucca, pesarla e metterla ad ammorbidire per 5 minuti nel microonde. Quindi schiacciarla con una forchetta riducendola in purea. Su un tagliere, affettare la trevigiana e mischiarla alla zucca.
A parte, lavorare la ricotta mischiandola con l’uovo, il parmigiano, un pizzico di sale, poco pepe se piace, e una grattugiata di noce moscata. Dividere la crema di ricotta così ottenuta in due parti uguali, e aggiungerne una parte alla zucca e l’altra alle erbette lessate e ben strizzate. Se dovesse servire, aggiungere in entrambe le creme un po’ di pangrattato. Farcire i cannelloni, 6 con la crema gialla e 6 con quella verde. All’occorrenza, usare per l’operazione un cucchiaino da gelato usa-e-getta.
Una volta farciti, disporre i cannelloni in una teglia ben imburrata sul fondo e sui lati, e preparare la besciamella. In un tegame antiaderente fare sciogliere delicatamente il burro, unirvi la farina, girare un pochino con un cucchiaio di legno e aggiungere poco per volta il latte, sempre girando. Condire con il parmigiano e un po’ di sale, profumare con un pizzico di noce moscata. Quando la besciamella inizia ad addensarsi, girare più energicamente per evitare che si formino grumi. Nel caso, li si elimina velocemente con un giro di minipimer a immersione.
Le dosi suggerite sono per ottenere una besciamella piuttosto liquida, pensata per cannelloni che vanno subito in forno. Se invece li si fa lessare prima, e poi li si farcisce, va ridotto il latte per ottenere una besciamella un po’ più densa. Appena è pronta, la si versa sui cannelloni, spargendovi sopra ancora un po’ di parmigiano, e si cuoce, nel forno preriscaldato a 180 gradi, per 30-40 minuti, quanto basta per ottenere una superficie di un bel color caramello.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)