un, due, tre, marrons glacé

Sì, un, due, tre, marrons glacé. Ovvero, tutti i trucchi per farseli a casa propria.

1. Premesso che il “mitico” marron glacé altro non è che una castagna candita, va da sé che bisogna organizzarsi per far sì che assorba il maggiore quantitativo possibile di zucchero senza sfaldarsi o sbriciolarsi. Prima regola per raggiungere lo scopo, partire tassativamente dai marroni, quelli veri!, e non dalle castagne normali. Queste, per quanto grosse esse siano, non avranno mai le qualità dei marroni, vale a dire consistenza, compattezza e pellicina interna più spessa, cosa che consente di sbucciarli facilmente.
2. Una volta incisa la buccia, con un taglio orizzontale su entrambe le facce del marrone, sempre servendosi dell’apposito coltellino a lama corta e appuntita, e badando a incidere solo la buccia e non anche la polpa della castagna, si mettono i marroni in una pentola, coperti d’acqua leggermente salata e profumata con qualche foglia d’alloro. Attenzione a spegnere il fuoco appena l’acqua inizia a bollire, per sicurezza raffreddarla con uno o due bicchieri di acqua fredda, onde evitare che la “cottura” prosegua. Sbucciare le castagne una ad una, cercando di eliminare assieme alla buccia esterna, anche quella interna.
3. Qui inizia il procedimento vero e proprio per candire i marroni. Una volta ben puliti, li si mette da parte e si inizia a preparare lo sciroppo in una pentola dai bordi bassi. Basta lasciar sciogliere 4 o 5 cucchiai colmi di zucchero in poca acqua e, quando questa bolle, lasciarvi cadere dentro le castagne. Quando l’acqua ricomincerà a bollire, si dovrà abbassare il gas al minimo continuando la “cottura” per almeno mezz’ora. Trascorsa la quale, si spegnerà il gas lasciando alle castagne  tutto il tempo per assorbire lo sciroppo, all’occorrenza anche una notte.  Quindi si toglieranno le castagne dall’acqua con una paletta o una schiumarola, si aggiungerà altro zucchero allo sciroppo. che andrà rimesso sul gas e, appena l’acqua bolle, vi  si rovesceranno dentro di nuovo le castagne. Questa operazione andrà ripetuta più e più volte, così le castagne avranno modo di assorbire sempre più sciroppo. Verso la fine del procedimento è consigliabile aggiungere allo sciroppo uno o due cucchiai di rum per conferire ai marroni il loro tipico aroma.

In genere i marroni che si acquistano sono molto grossi e pesanti perché, una volta canditi, vengono ricoperti di glassa allo zucchero a velo, da cui il nome glacé, allo scopo di mantenerli morbidi a lungo. Il rischio è che il sapore dello  zucchero prevalga su quello della castagna. Un modo pratico e casalingo per conservare i marroni sempre morbidi è quello di affondarli nel loro sciroppo chiusi ermeticamente in vasi di vetro che, ovviamente, vanno sterilizzati, come si fa per le marmellate, e poi conservati nel frigorifero.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

 

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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