i segreti di un buon ragù

i segreti di un buon ragù

31 Maggio 2019 0 Di Rosanna Prezioso

Uno dei pilastri della cucina italiana, il classico ragù alla bolognese, che nel mondo ha quasi raggiunto la fama della pizza napoletana, può essere realizzato benissimo anche in casa, a patto che gli si dedichi il tempo che si merita. Non esistono infatti scappatoie salvaminuti per ottenere un buon ragù, però ci si può rifare conservandolo nel freezer, trattamento che regge molto bene. Una volta scongelato a temperatura ambiente, ma anche nel microonde se le esigenze lo richiedono, il ragù risorge intatto, con tutta la sua tipica fragranza e il gusto inconfondibile.

Ingredienti: 350 g di macinato di manzo, 2 salsicce di maiale, 1 scatola di pelati, 1 cipolla media, 1 carota, 2 gambi di sedano, qualche foglia di basilico, mezzo bicchiere di vino rosso, un goccio d’olio, noce moscata.

Svuotare le salsicce e in poco olio mettere a soffriggere il ripieno insieme con l’altre carne. Continuare la cottura rigirando fino a che la carne non diventa marroncina. Nel frattempo fare a pezzi le verdure e con il basilico passarle al tritatutto. Aggiungere il trito vegetale alla carne e continuare la cottura a fiamma sostenuta sempre rigirando. Quando tutto diventa troppo asciutto, bagnare via via con un goccio di vino e continuare così finché il tutto non risulta ben tostato. Ma non bruciato! Solo a tostatura completata si può passare alla fase due, cioè aggiungere la scatola di pelati più una scatola d’acqua, oltre a un’abbondante grattugiata di noce moscata. A questo punto ci si può rilassare: si abbassa la fiamma e si lascia cuocere coperto per almeno un’ora. Il ragù si fa da solo. Quando ha raggiunto la densità desiderata lo si corregge di sale, se serve, perché la presenza delle salsicce dovrebbe avere già provveduto a insaporire il tutto.
Il ragù è una salsa stupenda sia per condire spaghetti, tagliatelle e pasta in genere, sia per preparare bruschette o golose teglie di pasta al forno. Sulla pasta lo si apprezza meglio ammorbidendolo con un pezzetto di burro e una grattugiata di parmigiano o, se si preferisce, di pecorino romano.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)