a tavola piccolo è bello

Come dicono gli indiani, “piccolo è bello”. E, aggiungerei, due valgono più di uno o, se si preferisce, la varietà paga, come ci ha insegnato la cucina orientale (cinese, giapponese, indiana) fatta di tante piccole portate, ben lontana dalla nostra, rigorosamente divisa in primi piatti (riso o pasta) a base di carboidrati, secondi di proteine (carne, pesce, uova, formaggi) più verdure e, qualche volta, anche frutta e dolci per “chiudere in bellezza”.
Stare a tavola è un piacere, si sa, ma come tutti i piaceri, se non lo si controlla può trasformarsi in vizio.
A pensarci bene, il nostro piatto forte, la pasta, e con lei la pizza, nasce dall’esigenza di riempire subito lo stomaco per attenuare i morsi della fame. Si tratta di piatti poveri, che saziano, e che in passato erano accessibili anche a chi non poteva permettersi la carne o il pesce. Questo spiega il successo mondiale degli spaghetti e della pizza. Ma negli ultimi due secoli tante cose sono cambiate: ci muoviamo poco, i lavori pesanti li fanno soprattutto le macchine, l’obesità è in crescita, eppure continuiamo a riempirci i piatti di pasta, riso, polenta, spesso senza rinunciare al piacere delle seconde portate. Ecco perché tornerebbe più utile, e razionale, ai fini non solo della linea, ma anche della salute, ripiegare sull’abitudine orientale: tante piccole porzioni, accompagnate da salse e assaggini, tra cui scegliere quelli preferiti, appagando così vista e palato. Chiaro che vanno dimenticati i ristoranti cinesi, o finti giapponesi, dove “paghi uno e mangi quanto vuoi”.

E i dolci? Come rinunciarvi soprattutto se si ha la passione e la capacità di farseli in casa? Ormai su internet si trovano tutte le ricette più golose, regione per regione, della tradizione italiana, e non solo. Ma attenzione. Per esperienza ho notato che se si fa un tiramisù da dodici porzioni, anche se a tavola si è solo in quattro, di avanzi non ne restano. Spesso le ricette su internet, o sui libri di cucina, sono pensate per megatorte, dolcetti e biscotti in quantità industriali, cosa che invita chi siede a tavola ad eccedere. Si scatena infatti la classica “frenesia alimentare”, che non si limita a interessare squali o piranha. Per il consumo domestico, se non si è più di cinque in casa, vale la pena di dimezzare gli ingredienti dedicandosi a due torte piccole e differenti, piuttosto che a una grande, da sola. Mossi dal desiderio di assaggiare tutto, ci si accontenterà certamente di porzioni più ridotte, anche per non privare gli altri della loro parte.

Crostata di mele (o di pere, o di peschenoci) mignon. Ingredienti: 100 g di farina, 50 g di burro a temperatura ambiente, 50 g di zucchero più 1 cucchiaio per addolcire le mele, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 cucchiaino raso di lievito in polvere, un pizzico di sale, 1 grossa mela golden, 1 cucchiao di zucchero di canna.

Tagliare la mela in 4 spicchi. Sbucciare ogni spicchio, eliminare i semi e le parti dure, quindi dividere ogni spicchio in fettine sottili. Disporre tutte le fette su un piatto piano e ricoprirle con una cucchiaiata di zucchero. Stessa cosa se si tratta di pere o di peschenoci. In una ciotola capiente mettere la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, il lievito e il pizzico di sale. Al centro versare l’uovo intero e il tuorlo. Lavorare il tutto con una forchetta amalgamando bene gli ingredienti, quindi…passare alle mani. Ottenere così una pasta liscia e uniforme. Dividerla in tre parti. Con due terzi ricoprire il fondo di una teglia in porcellana di 20-23 cm di diametro, dopo averla unta di burro e spolverizzata con un po’ di farina. Disporvi sopra, a spirale, le fettine di mela zuccherate. Con la pasta rimasta creare un cordolo tutto intorno alle mele e un disegno a piacere al centro. Con il dorso della forchetta schiacciare delicatamente il bordo e il disegno. Cuocere in forno a 75 gradi per 15-20 minuti. Quando la crostata ha preso un po’ di colore estrarla dal forno e spargervi sopra lo zucchero di canna. Rimettere in forno per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare e servire.

Clafoutis di ciliegie mignon. Ingredienti: 35-40 ciliegie mature, 3 uova, 50 g di farina, 25 g di burro a temperatura ambiente, 1 bicchiere di latte, un pizzico di sale, 3 cucchiai di zucchero bianco più uno di zucchero di canna.

Lavare le ciliegie, togliere i gambi e denocciolarle con l’apposito attrezzo. Metterle in una ciotola e ricoprirle con una cucchiaiata di zucchero. Rigirarle e lasciarle in attesa per almeno mezz’ora. Preparare la teglia di porcellana di 20-23 cm spargendo sul fondo un po’ di zucchero e di farina. Con il frustino elettrico montare le uova con lo zucchero bianco rimasto. Unire il burro a pezzetti e, sempre lavorando, il sale e la farina. Quando la crema risulta liscia, aggiungere anche il latte. Disporre sulla teglia le ciliegie zuccherate e ricoprirle con la pastella che deve risultare piuttosto liquida. Cuocere in forno a 75 gradi per circa 15 minuti. Togliere la teglia dal forno, spargere sulla superficie del clafoutis il cucchiaio di zucchero di canna, e rimettere in forno per altri 5 minuti. Lasciare raffreddare e servire.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)