risotto con le coste, anche al salto

Ottima alternativa ai soliti risotti verdi, soprattutto considerando il fatto che le coste si trovano in vendita tutto l’anno. E se ne dovesse avanzare, sarà perfetto per preparare un tortino di riso saltato, da gustarsi anche freddo, in compagnia di qualsiasi tipo di proteine: uova, formaggi, prosciutto, carni, pesce.

Ingredienti per 4 porzioni: 4 foglie di coste, 2 mestoli di riso Arborio (circa 200 g), 6 mestoli d’acqua, un pezzetto di dado per brodo, un giro d’olio o un pezzetto di burro, 1 cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata.

Tagliare in due le foglie delle coste, lavarle e lessarle per pochi minuti. Scolarle e tagliarle a pezzetti. Preparare il soffritto in pentola a pressione con il burro o l’olio e la cipolla tritata grossolanamente. Prima che la copolla inizi a prendere colore, aggiungere le coste ben scolate e poi il riso. Girare e bagnare con il vino bianco. Lasciare evaporare ed aggiungere i sei mestoli d’acqua più il dado, una grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale. Chiudere ermeticamente con il coperchio e cuocere per 7 minuti dal fischio dopo aver abbassato la fiamma. A cottura ultimata scoperchiare, aggiungere ancora un pezzetto di burro, un giro di pepe e 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato. Girare un momento per mantecare, correggere di sale se serve, quindi lasciare riposare due minuti prima di servire.
L’eventuale riso avanzato lo si può far saltare in una padella antiaderente appena unta con poco burro o un goccio d’olio. Versarvi il riso e cuocere a fiamma sostenuta continuando a rigirare con una spatola di legno per ottenere una leggera tostatura omogenea. Quando il riso risulta abbastanza asciutto e leggermente dorato, compattarlo formando un tortino e lasciare che formi una crostina croccante prima da un lato e poi, rivoltandolo, dall’altro.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)