il “mitico” roux

Se è vero che i tre segreti della cucina francese sono, burro, burro e ancora burro, è altrettanto vero che esso è in buona compagnia di uova, panna e farina. Così si ottengono quelle salse di cui i francesi non sanno fare a meno, che si tratti di condire carni, pesci o uova. Il roux è la mamma di tutte le salse, cioè la base da cui partire. Ma occorre saper distinguere tra roux blanc, roux blonde e roux brun.
Ecco le ricette. 

roux blanc (o sauce blanche)
Ingredienti: 30 g di burro, 40 g di farina, circa 1/2 litro di acqua
Fondere il burro, aggiungere la farina e cuocere sempre girando per 2-3 minuti. Versare l’acqua calda poco per volta rimestando continuamente onde evitare che si formino grumi. Lasciare cuocere per qualche minuto, salare e pepare. Partendo da questa base si possono ottenere varie salse come la Mornay (con l’aggiunta di formaggio gruyere) o la sauce à la crème (si aggiungono 80 g di panna e un rosso d’uovo). Con lo stesso procedimento, sostituendo il latte all’acqua, si ottiene la ben nota salsa béchamel o besciamella.
roux blonde
Ingredienti: 40 g di burro, 40 g di farina, 1/2 litro di acqua calda o brodo
Come per il roux blanc fondere il burro e aggiungere la farina, lasciarla dorare, sempre girando, e poi aggiungere l’acqua o il brodo. Lasciar cuocere per una ventina di minuti.
roux brun
Ingredienti: 1/3 di litro di brodo, 50 g di burro, 50 g di farina, 60 g di cipolla, 100 g di lardo, erbe aromatiche, sale, pepe
Dorare nel burro la cipolla tagliata in quattro pezzi e il lardo tagliato a dadini. Toglierli dal recipiente e tenerli da parte. Versare la farina e lasciarla scurire girando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il brodo continuando a girare. Rimettere nel tegame cipolla, lardo e aromi, salare e pepare, cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. Prima di servire con carni arrosto o selvaggina passare la salsa con un colino.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

 

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”.
Tessera dell’Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.

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