leccornie della laguna

In esclusiva per Citycool Citymood alcune ricette della grande tradizione gastronomica veneziana rivisitate dallo chef Massimo Ceccarelli, genio creativo del ristorante “Le Maschere” presso lo storico hotel “Splendid Venice” (Venezia, calle delle Mercerie, che da Rialto conduce a San Marco).
Già locanda nel sedicesimo secolo col nome di “Cappello Nero”, nel 1900 l’Hotel divenne “Albergo Splendido” e nel 1930 “Hotel Splendid Suisse”. Dal restyling totale, nel 2007, è nato l’attuale “Splendid Venice” con 165 camere di cui 63 deluxe e 80 superior, alcune dotate di terrazza con vista speciale. Per una vista panoramica sulla città d’acqua basta salire alla terrazza, dotata di altana e solarium, situata all’ultimo piano. Suggestiva la collocazione del ristorante posto all’interno di un campiello coperto da vetrate.
le ricette
TARTARE DI TONNO
Tritare a coltello la parte centrale di un trancio di tonno fresco. Quando è abbastanza fine condire con erba cipollina tritata finemente e condire con sale, pepe, olio e senape in polvere. Mescolare bene, dare forma con uno stampino e servire.
TARTARE DI SCAMPI
Calcolare 5-6 code di scampi e 3-4 lamponi a persona. Sgusciare le code di scampi ed eliminare il filetto della sabbia. Tritare le code insieme con i lamponi, dare forma alla tartare con uno stampino e servire con un filo di olio extravergine light.
MOUSSE DI DENTICE
Dopo aver lessato in acqua salata un dentice, lo si pulisce avendo cura di eliminare tutte le lische e le spine, anche le più sottili, quindi lo si sbriciola con le mani e lo si condisce con 5-6 gocce di salsa di soia, un po’ di pepe bianco e maionese. Si mescola energicamente per rendere soffice il composto e si serve con crostini di pane tostato.
BACCALÀ MANTECATO
Mettere lo stoccafisso secco a bagno in acqua fredda per 12 ore. Quando sarà ritornato morbido pulirlo privandolo delle lische e della pelle e metterlo a cuocere nel latte aggiungendo un po’ di sale. Dopo 15 minuti scolarlo avendo cura di tenere un po’ di latte per la mantecatura. Mettere il baccalà ancora caldo in un robot da cucina con la frusta e mantecarlo aggiungendo olio di girasole a filo come per fare la maionese. Condire con pepe, sale, poco aglio tritato e un po’ di latte, e lavorare fino a ottenere una bella crema da servire con polenta gialla caldissima o tagliata a fette e tostata.
TAGLIOLINI CON SCAMPI E CHIODINI
In padella antiaderente, con un filo d’olio extravergine saltare i chiodini ben lavati portandoli a metà cottura (2-3 minuti). Aggiungere le code di scampi e completare la cottura aggiungendo prezzemolo e una noce di burro. Unire anche i tagliolini, lessati a parte, con un po’ di acqua di cottura. Servire ben caldo.
TORTINO DI CIOCCOLATO E FRUTTI DI BOSCO
Far sciogliere un etto di cioccolato fondente con 50 g di burro. A parte montare a neve gli albumi di 2 uova e sbattere con 3 cucchiai di zucchero i tuorli. Unire tutti gli ingredienti lasciando per ultimi gli albumi montati a neve ben ferma e ottenere così una crema soffice e spumosa. Versarla in uno stampino e cuocerla al forno per 7 minuti a 200°C. Servire il tortino caldo accompagnandolo con frutti di bosco e zucchero a velo.

(Foto Giovanna Dal Magro)

 

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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