torte salate

Normalmente per confezionare le torte salate si usa la pasta sfoglia o la pasta brisé. Se la prima è piuttosto lunga e complicata da fare, la seconda richiede una preparazione veloce ed è accessibile a tutti, anche a chi non ha l’abitudine di cimentarsi con la pasta fatta in casa.
Una volta preparata la pasta brisé, che è molto duttile e plasmabile, la si usa per foderare lo stampo tenendone da parte un po’ per le rifiniture. Si riempie quindi lo stampo con il ripieno, che può essere a base di verdura “sostenuta” da una crema di uova e ricotta, di sola ricotta unita a uova, spezie e formaggio, di ragù o altro ancora, basta dare spazio alla fantasia. Si completa la torta rifinendo i bordi e/o creando dei disegni a scelta come si fa per le crostate, e si inforna.
Per la pasta brisé
: 300 g di farina, 150 g di burro, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 3 rossi d’uovo e 1 bianco, 1 presina di sale.

Impastare velocemente tutti gli ingredienti in una terrina lavorandoli prima con la forchetta e poi con le mani. Foderare la tortiera con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata. Dividere la pasta in tre parti: con una parte allargare un disco sul fondo dello stampo arrivando fino al bordi, con un’altra rivestire i lati dello stampo e con la terza procedere alle rifiniture dopo avere riempito lo stampo con la farcitura.
Per il ripieno di ricotta
: 300 g di ricotta romana, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di cannella in polvere
.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti e versare la crema così ottenuta nello stampo foderato con la pasta brisé. Aggiungere un cordone di pasta tutto intorno, lavorarlo con la forchetta e infornare a 180°C per 30 minuti.
Per il ripieno di ragù
: 400 g di carne macinata fine, 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 scatola di pelati, 2 bicchieri di vino bianco, foglie di basilico, un pezzetto di dado, sale, noce moscata grattugiata al momento, 1 cucchiaio d’olio d’oliva
.
Far soffriggere la carne insieme con le verdure tritate per una buona mezz’ora o più fino a che il tutto non risulterà perfettamente tostato. Per evitare che il composto si bruci, girarlo spesso con un cucchiaio di legno e bagnarlo con il vino bianco quando diventa troppo asciutto. Aggiungere i pelati più un barattolo d’acqua, il dado, un po’ di sale, il basilico e la noce moscata. Coprire e lasciar cuocere piano per 1-2 ore. La carne deve risultare perfettamente cotta e quindi tenera.
Usare il ragù come unico ripieno per la torta salata oppure alternarlo a spicchi con la crema di ricotta dividendo prima gli scomparti con basto0ncini di pasta o, ancora, stendere il ragù sul fondo dello stampo e ricoprirne la superficie con uno strato di ricotta lavorata con le uova e il parmigiano. Infornare per mezz’ora a 180°C.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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