radici d’inverno: scorzonera

Non solo carote, patate, rape o tapinambur per fare da contorno ai piatti invernali. Tra i tuberi da rivalutare, la scorzonera. Ricca di fibre e poco calorica, può diventare un’ottima alleata della linea a patto che la si scelga come contorno per un semplice nodino ai ferri o un pesce al sale e non affondata nel formaggio fuso come suggeriscono molti chef. E come sarebbe d’obbligo gustarla almeno una tantum. Il suo sapore amarognolo la rende infatti perfetta per accostamenti inediti e raffinati che fanno la gioia dei gourmet.
Al naturale si presenta con una buccia scura che in genere viene già grattata via prima della vendita. Ma il suo nome non deriva dal colore della buccia, bensì dal catalano escorso, che significa vipera, dato che nel Medioevo era ritenuta un antidoto contro il veleno dei serpenti.
Ricca di potassio e di vitamina E, ha virtù diuretiche e leggermente lassative.
In insalata. Lavare le radici, togliere le estremità dure e tagliarle a metà per il lungo. Con un coltellino ben affilato incidere lungo tutto il bordo l’anima centrale più dura e farla saltare via facendo leva con la punta.
Una volta privata della sua parte più amara e legnosa, la scorzonera può essere tagliata a segmenti e lessata. Va immersa in abbondante acqua salata e lasciata cuocere per almeno mezz’ora finché non diventa tenera.
Il modo più semplice, veloce e apprezzabile di servirla è in insalata: ancora tiepida, la si condisce con poco olio d’oliva e aceto, sale se serve, e aglio crudo tagliato a fettine sottili. Lega bene con tutte le carni, i pesci ai ferri, le fritture di molluschi e crostacei.
Con nodino ai ferri. Tagliare con le forbici o con un coltellino affilato i bordi nervosi del nodino di vitello in modo che si possa estendere in tutta la sua larghezza. Batterlo con il pestacarne e lasciarlo per qualche ora in attesa ricoperto da erbe aromantiche e ammorbidito da un goccino d’olio d’oliva. Al momento di servire cuocerlo rapidamente in una padella antiaderente o grigliata ben calda prima da un lato e poi dall’altro. Condire con poco sale e servire.

(Da “La gola e la linea”, inedito di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”.
Tessera dell’Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.

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