insalata di totani

Totani, e viene subito in mente la Sicilia, Stromboli, Ginostra…dove i totani sono quasi il “pane” quotidiano. Ma li si trova anche a Milano, freschi di giornata, per esempio al banco ittico del Pam, dove li ho acquistati anch’io e la ricetta me l’ha fornita proprio il commesso del banco.
Come per tutti i molluschi, grande “famiglia” di terra e di acqua alla quale anche i totani, cugini stretti dei calamari appartengono, il segreto della riuscita in cucina sta tutto nel metodo di cottura che deve rispettare i tempi giusti affinché la polpa non diventi caucciù.
Ingredienti per 2 porzioni: 4 totani medi, sedano, aglio, prezzemolo, 1 limone, pepe, sale, poco olio; per il contorno 2 patate lessate in acqua e sale.
Mettere i totani puliti a cuocere per 40 minuti in acqua e sale profumata con un mazzetto di foglie di sedano e mezzo limone tagliato a spicchi. Lasciarli raffreddare nel loro brodo di cottura, scolarli e affettarli avendo cura di eliminare gli occhi, i “becchi”, vale a dire la loro bocca, e la sottile cartilagine all’interno della sacca (a meno che non lo si abbia fatto prima di cucinarli).
Disporre i pezzi di totano in ogni singolo piatto, aggiungere le patate sbucciate e affettate, condire il tutto con fettine di aglio, prezzemolo, sale, pepe e il succo del mezzo limone rimasto. Facoltativo un goccio d’olio. Servire tiepido, non freddo.

(Da “La gola e la linea”, inedito di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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