risotto alla milanese

Un classico, semplice piatto lombardo che però, come tutti i piatti semplici della tradizione esige un minimo di rigore per offrire il risultato sperato.
Ingredienti per 4 porzioni: 300 g di riso Carnaroli, 1/2 cipolla media, 30 g circa di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 litro circa di brodo di manzo, 1 bustina di zafferano 3 Cuochi, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
In una pentola antiaderente soffriggere la cipolla tritata grossolanamente con il burro (è ormai superata l’antica usanza di usare il midollo di bue). Per chi non ama troppo la cipolla questa può essere eliminata “senza danno” una volta soffritta. Aggiungere il riso quando la cipolla inizia appena a prendere colore e girarlo per un pochino con un cucchiaio di legno per ottenere una blanda tostatura. Tenendo pronto accanto al fornello il brodo caldo, bagnare il riso con il vino bianco e continuare a girare finché non sarà completamente evaporato. A questo punto iniziare a bagnare il riso con un mestolo o due di brodo bollente tutte le volte che il risotto risulta troppo asciutto. Il fuoco deve essere medio, né troppo alto né troppo basso. Per la cottura si devono calcolare circa 20 minuti durante i quali il riso non deve quasi mai essere abbandonato a se stesso, vale a dire che lo si deve girare spesso. Nel frattempo si corregge di sale, se serve, si aggiunge, a piacere, un pizzico di pepe, e qualche minuto prima della fine cottura si versa sul riso il contenuto di una bustina di zafferano di buona qualità. Quando il riso è cotto deve “fare l’onda”, vale a dire che           deve essere abbastanza morbido da adagiarsi appena nel piatto. Dopo avere spento il gas si aggiunge il parmigiano (qualcuno aggiunge anche un pezzetto di burro) e si procede alla mantecatura rigirando il tutto. Si lascia riposare qualche minuto e si serve.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)