osare la sacher

Premesso che non è affatto semplice realizzare una sacher perfetta come la si può gustare nelle storiche pasticcerie entro il Ring di Vienna, con un po’ di pazienza si può ottenere una buona “copia”, quasi identica all’originale come sapore, sebbene non impeccabile dal punto di vista estetico. Ma c’è tempo per migliorare, no?
Ingredienti: 75 g di cioccolato fondente a pezzetti, 3 uova, 65 g di burro, 20 g di zucchero a velo, 1 g di sale, 1 bustina di vanillina, 90 g di zucchero semolato, 65 g di farina, 150 g di confettura di albicocche e, per la glassa, 250 ml di panna liquida e 375 g di cioccolato fondente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria. A parte montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unirvi uno alla volta i tre tuorli d’uovo tenendo da parte i bianchi. Mescolare bene e aggiungere anche il cioccolato fuso ma non troppo caldo. Montare gli albumi a neve ben ferma, aggiungervi lo zucchero semolato e lavorare ancora. Unire il tutto alla crema con il cioccolato e aggiungere anche la farina.
Con un po‘ di burro ungere bene una tortiera di 20 cm di diametro, spargervi sopra del pangrattato e versarvi l’impasto. Cuocere per 30-40 minuti nel forno preriscaldato a 175°C. Attendere che la torta si raffreddi completamente, quindi rovesciarla su un piatto liscio da portata dopo aver pareggiato, se serve, la parte superiore cn un coltello affilato. Tagliarla a metà in senso orizzontale con un filo, farcirla con la confettura di albicocche e ricoprirla con l’altra metà.
Passare al minipimer o al setaccio la restante marmellata per averla più liscia possibile, quindi spalmarla sulla superficie della torta. Preparare la glassa portando a bollore la panna, aggiungervi il cioccolato e mescolare bene fino a ottenere una crema densa e consistente. Usare questa crema per rivestire tutta la torta, in superficie e sui lati. Fare riposare il dolce in frigo per 20 minuti.
Per renderla più presentabile si può ricoprire la superficie con “petali” di cioccolato fondente ottenuti usando l’affetta-tartufi, oppure spolverizzare tutta la superficie con del cacao amaro in polvere come si fa per l tiramisù.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)