il ragù
Ecco la rice
tta base per un ragù tradizionale.
Fare soffriggere una piccola cipolla tritata, due terzi di carne trita e uno di ripieno di salsiccia. A fiamma viva, rigirando di tanto in tanto, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco quando il sugo si fa troppo asciutto e tende a bruciare. Quando la carne ha preso un bel colore marrone aggiungere un barattolo di polpa di pomodoro, un barattolo d’acqua, sale, noce moscata grattugiata, un pezzetto di dado e continuare la cottura per un’ora o più fino a ottenere una salsa piuttosto densa.
(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)
[…] un ragù come al solito, facendo soffriggere una piccola cipolla tritata, due terzi di carne trita e uno di […]
[…] come le Lasagne all’uovo Emiliane Barilla. Non serve lessarle prima, è sufficiente tenere il ragù un po’ più brodoso e abbondare con il latte nella besciamella per ottenerla più liquida. […]
AAhh il ragu’ ,anzi ‘o’ rrau’ perche’ per me il ragu’ vuol dire Napoli con tutta la storia che c’e’ dietro a questo meraviglioso piatto che non dev’essere semplicemente “carne c’a pummarola” come diceva Eduardo nel suo celebre inno al ragu’ ,filo conduttore del bellissimo “Sabato,domenica e lunedi” della Wertmuller, remake dell’omonima commedia sempre di Eduardo. L’origine etimologica dovrebbe essere francese da “ragouter”,cioe’ rinforzare il gusto e quindi rendere appetitoso.
Comunque ,senza nulla togliere all’immensa “bolognese” che e’ uno dei piatti piu’ conosciuti e,aime’,piu’ violentati all’estero (chi potrebbe mai associare un sugo corposo di carne a una pasta liscia come gli spaghetti? Lo sanno anche i sassi che i sughi di carne necessitano di una pasta “rugosa”), passerei alla ricetta ,ovviamente quella di mamma’.
Innanzitutto bisogna fare dei begli involtini con il lacerto (o magatello). Riempire tali involtini con un battutto di aglio,prezzemolo e pecorino. Aggiungere uvetta e pinoli e salare,pepare. Fare lo stesso con delle belle cotenne di maiale. Chiudere con degli stecchini o cotone (non spago). Far soffriggere in una pentola capace (l’ideale sarebbe un tegame di terracotta) gli involtini assieme a una bella cipolla tagliata a julienne e a delle costine di maiale, ovviamente andrebbe soffritto con meta’ strutto e meta’ olio. Una volta dorate le cipolle aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare. Mettere una punta di concentrato di pomodoro,amalgamare e aggiungere i pelati passati;certo ci vorrebbe la famosa “bottiglia” di pomodoro o conserva ,ma in mancanza di cio’ una bella passata di san Marzano va piu che bene. A questo punto inizia la fase piu’ delicata ma anche piu’ poetica della preparazione,vale a dire il momento in cui il sugo deve “pippiare” cioe’ cuocere a fuoco bassissimo dalle 4 alle 6 ore a seconda della quantita’.
Il ragu’ sara’ pronto quando avra’ raggiunto un giusto punto di densita’ e quando la superficie dello stesso presentera’ i famosi “occhi” d’olio, Alcuni aggiungono verso la fine anche delle polpette fritte in precedenza ma questa versione non la amo molto,mi ricorda troppo gli spaghetti “meatballs” americani.
Ovviamente questa salsa si sposa con la pasta fresca (ottimi gnocchi o scialatielli) e se deve essere secca la pasta di “Gragnano” che ha il giusto grado di rugosita’.Poi la carne la si serve come secondo,
magari accompagnandola con un piattino di “broccoli scuppettiati”,vale a dire cime di rapa saltate in padella con aglio e piccante.
Io ho provato un mix “partenorientale” servendo la carne assieme a una tazza di cous cous.
ps: cmq sempre onore alla grande “Bolognese”
Be’, molto poetico tutto il racconto, mi ricorda un po’ il ragù pugliese di mia zia Giuseppina. Anche lì involtini di carne con dentro una fettina di pancetta o di lardo, una fogliolina di prezzemolo e pecorino grattugiato. Idem il sugo con passata e tante, tante ore di cottura a fuoco bassissimo! Il top era condirci dei ravioli fatti in casa con il ripieno di ricotta lavorata con uova e pecorino grattugiato. Una vera delizia!