maionese, ecco come

Poche cose danno soddisfazione in cucina come montare a mano una maionese. Vedere come due ingredienti quasi liquidi, l’olio e il tuorlo d’uovo, si trasformano mischiandosi in qualcosa di quasi solido, la maionese, appunto, è un piccolo trionfo.
Con un tuorlo e mezzo bicchiere d’olio si riesce a riempire una intera ciotola di questa deliziosa emulsione che può servire per condire o decorare carni e pesci oppure, se unita ad altri ingredienti, dare origine a salse ugualmente appetitose come la tonnée, con l’aggiunta di tonno e capperi, o la tanto decantata “salsa rosa” correggendo la maionese con un cucchiaino di ketchup.
Lunga e difficile da fare? No, forse solo un po’ noiosa, ma con un po’ di musica nell’ipod si entra subito nel ritmo giusto.
Qualche trucco:
♦ prima di iniziare salare un pochino il tuorlo con del sale fino così la maionese monta prima
♦ cominciare sempre con l’olio d’oliva versato goccia a goccia e mano a mano che l’emulsione si addensa aumentare la dose passando all’olio di semi fino ad arrivare (verso la fine) a un intero cucchiaino
♦ sbattere energicamente il tuorlo con un cucchiaino e non aggiungere mai un altro ingrediente finché quello precedente non è stato completamente assorbito
♦ oltre che bella la maionese deve essere buona, perciò usare in parti uguali olio d’oliva e olio di semi, entrambi di ottima qualità, in modo da stemperare il sapore amarognolo dell’olio d’oliva
♦ quando, via via aggiungendo olio la maionese diventa troppo dura, ammorbidirla con qualche goccia di succo di limone e successivamente, per non renderla troppo aspra, ripiegare su qualche goccia d’acqua
♦ fondamentale, mano a mano che si arriva alla fine, assaggiare e correggere di conseguenza il sapore aggiungendo sale, olio, limone, ecc.
♦ per aumentarne il volume senza ricorrere ad altro olio, una volta terminata la maionese regge bene l’aggiunta di qualche cucchiaino di yogurt, meglio quello greco che è denso e poco acido
♦ se si vuole raddoppiare la dose aggiungendo un altro tuorlo, questo lo si può unire senza problemi anche quando la maionese è già montata
♦ e se per disgrazia “impazzisce”, vale a dire che per un’aggiunta troppo abbondante d’olio i due ingredienti, tuorlo e olio, si separano e non c’è più verso di rimetterli insieme, l’unica cosa da fare è ricominciare tutto da capo con un altro tuorlo e quando si è a buon punto unirvi poco per volta la maionese “impazzita”.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Info su Rosanna Prezioso

Rosanna Prezioso, giornalista professionista esperta in bellezza, moda e benessere, già beauty chief editor a Cento Cose e a Vogue Italia, ha collaborato con Amica, Gioia, Anna, Bella, Pratica, Io Donna, Marie Claire, Cosmopolitan e Panorama First. Tra i suoi interessi la cucina, l’arte, il disegno e la poesia. Libri pubblicati: “Cose di casa”, “Non solo amore”. Tessera dell'Ordine Nazionale dei Giornalisti N. 052397.
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