capesante in salsa Mornay

In parte rubata alla cucina francese questa ricetta per rendere ancora più golose le “capesante” ovvero le coquilles Saint-Jacques. Considerate un portafortuna fin dal medioevo, oltre che un simbolo di buon augurio dei frati pellegrini che di santuario in santuario attraversavano l’Europa dall’Italia fino all’estremo nord della Spagna, le coquilles Saint-Jacques sono più che indicate per entrare, come antipasto o come secondo piatto, nel cenone di fine anno. Chissà che non contribuiscano a regalarci un 2012 un po’ più roseo di quello che ci aspettiamo…
Ingredienti per 8 capesante: 30 g di burro, 40 g. di farina, mezzo litro d’acqua calda, 100 g di gruyere (formaggio francese o svizzero da non confondere con il gruviera), sale, pepe.
Con la punta di un coltellino staccare le capesante dal gusico, eliminare il filo nero dell’apparato digerente, lavarle velocemente sotto l’acqua corrente e scottarle per 3 minuti in acqua bollente salata. Nella medesima acqua bollire per qualche minuto anche i gusci.
A parte preparare la salsa Mornay cominciando da quello che i francesi chiamano roux blanc o salsa bianca: fondere il burro e sempre rimestando farvi sciogliere la farina. Cuocere per 2-3 minuti e aggiungere l’acqua ancora calda in cui si sono scottate le capesante. Sempre rigirando con un cucchiaio di legno onde evitare che si formino grumi. Cuocere per una decina di minuti, quindi aggiungere il formaggio gruyere grattugiato, un pizzico di pepe e fondere bene tutto assieme. Ricollocare le capesante nelle conchiglie e ricoprirle con la salsa. Mettere le conchiglie su una teglia da forno e cuocerle a 180°C per 5-10 minuti azionando la funzione grill. Vanno servite caldissime.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)