capesante in salsa mornay
Come le sanno preparare i francesi non lo sa fare nessuno…anzi no. Un minimo di precisione e si ottiene un risultato degno di rivaleggiare con le migliori coquilles saint jacques dei nostri cugini d’oltralpe.
Ingredienti: 8 capesante, 1 litro di brodo vegetale (preparato con un pezzetto di dado oppure lessando 1 carota e 1 cipolla), 1 bicchiere di vino bianco (da aggiungere al brodo), un pizzico di sale. Per la salsa Mornay: 300 ml di latte intero, 30 g di burro, 1 cucchiaio di farina, noce moscata, sale, pepe nero, 1 tuorlo d’uovo, 30 g di groviera grattuggiato, 60 ml di panna. Per la doratura: 2 cucchiai di pangrattato o di pane raffermo passato al minipimer, qualche foglia di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, 30 g di burro fuso.
Per prima cosa preparare il brodo con il vino bianco e metterlo da parte. Poi preparare la salsa Mornay, in pratica una besciamella più ricca e profumata. In un pentolino antiaderente mettere il burro e la farina, mischiare il tutto a fuoco basso e aggiungere il latte, meglio se molto caldo; rigirare onde evitare grumi, e quando la crema si addensa aggiungere il tuorlo e amalgamarlo, quindi aggiungere anche il groviera grattugiato, la panna, un pizzico di pepe nero, uno di noce moscata e correggere di sale. Tenere da parte la salsa e dedicarsi alle capesante. Estrarle dal guscio, staccare il corallo (la parte arancione) dalla noce (la parte bianca), e ripulirle bene dalla parte grigiastra (i visceri) che va eliminata. Portare a bollore il brodo e gettarvi le capesante per 2 minuti. Assolutamente non di più perché la cottura prolungata fa indurire il mollusco. Togliere le capesante dal brodo con una schiumarola e deporle su un tagliere. Tagliare ogni frutto in 3-4 pezzi e deporli sulle conchiglie, lavate e asciugate, dopo aver messo sul fondo di ognuna una cucchiaiata di salsa Mornay. Aggiungere la rimanente salsa sopra i molluschi e terminare con una cucchiaiata di pangrattato (o pane raffermo tritato) mischiata al prezzemolo tritato fine e, dopo aver fuso il burro rimanente, distribuirlo sopra ogni conchiglia. Disporre le conchiglie in una teglia e cuocerle per 10 minuti in forno statico a 220°C.
(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)