evviva, ho fatto il presnitz!

Narra la leggenda che il primo presnitz sia stato realizzato a Trieste in onore della principessa Carolina Augusta di Baviera, imperatrice d’Austria dal 1816 al 1835. Il dolce piacque talmente da meritarsi il Preis Prinzessin (premio principessa), da cui la storpiatura in presnitz. Cugino della triestina putizza e della friulana gubana, questo fiore all’occhiello della pasticceria giuliana regala emozioni inedite armonizzando la delicata e fragile pasta sfoglia al denso ripieno di frutta secca e uvette. Difficile da trovare nelle pasticcerie al di fuori della Venezia Giulia, lo si può benissimo realizzare in casa. Piccola trasgressione per accorciare i tempi e ridurre la difficoltà, procurarsi una buona pasta sfoglia già pronta.
Ingredienti per 2 presnitz medi: 2 rotoli di pasta sfoglia surgelata, 150 g di noci, 150 g di nocciole, 50 g di pinoli, 100 g di uvetta, 100 g di zucchero, 50 g di burro a temperatura ambiente, 1 bicchierino di rum e 1 bicchierino di grappa, 1 uovo intero e 1 rosso, 50 g di biscotti secchi o di frollini, 1 cucchiaio di miele, la buccia grattugiata di 1 limone e di 1/2 arancia, 1 goccino di latte, farina q.b.
Lasciare sgelare a temperatura ambiente la pasta sfoglia. Mettere a bagno l’uvetta in acqua bollente e tenercela per 30 minuti. Con il tritatutto macinare noci, nocciole e pinoli. Con il pestello frantumare i biscotti. Unire assieme tutti questi ingredienti secchi più l’uvetta scolata e leggermente strizzata. Aggiungere anche lo zucchero, il burro, il miele, l’uovo intero, la grappa, il rum e la buccia grattugiata degli agrumi. Mescolare bene con un cucchiaio robusto fino a ottenere una amalgama omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora.
Infarinare la spianatoia e srotolarvi sopra delicatamente la pasta sfoglia. Spolverizzarla con un po’ di farina e con il mattarello darle una forma allungata. Dividere il ripieno in due parti uguali e con il cucchiaio disporne una metà al centro della sfoglia allungata. Con le mani cercare di dare al ripieno la forma di un cilindro lungo quanto la sfoglia. Con un goccio d’acqua bagnare tutto il bordo della sfoglia, quindi ripiegarla sopra il ripieno avvolgendolo come un salame. Disporlo sulla teglia imburrata o ricoperta con carta da forno cercando di dargli una forma a chiocciola. Spennellarlo con il rosso d’uovo diluito in un po’ di latte e procedere con gli stessi step per preparare l’altro rotolo e infornare assieme i due presnitz a 180 gradi per 30-40 minuti. Lasciarli raffreddare bene prima di servirli accompagnando a piacere con crema di mascarpone o crema inglese.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)