mitiche îles flottantes
Squisito dolce al cucchiaio, ormai difficile da trovare perfino in Francia, suo luogo d’origine, pare. Un motivo in più per prepararlo a casa propria, regalando lustro alla tavola delle grandi occasioni.
Tre gli elementi base che concorrono a rendere indimenticabile questa delizia: la meringa à l’italienne, vale a dire morbida, la crema inglese, quella vera, e il caramello. Ce n’è d’avanzo per definirlo un “dolce europeo” più che francese.
Ingredienti
Per les “isole galleggianti”: 40 g di zucchero per ogni chiara d’uovo e burro q.b. per ungere gli stampini.
Per la crema inglese: 3 tuorli, 120 g di zucchero, mezzo litro di latte bollente, 1 bustina di Vanillina e/o una o due strisce di buccia di limone. Per completare il dolce: 2 cucchiai di zucchero per il cara
mello, e una decina di mandorle sbucciate, tostate e spezzettate.
Montare le chiare d’uovo con il frustino elettrico e quando sono ben sode aggiungere lo zucchero. Continuare a lavorare i bianchi fino a ottenere una bella crema liscia e soffice. Ungere di burro gli stampini e distribuirvi la crema arrivando a un terzo dal bordo. 
Mettere gli stampi in una teglia riempita con due dita d’acqua e infornare per mezz’ora o poco più a 120-150°C. Le meringhe, crescendo, formano dei “funghi” la cui parte superiore deve risultare appena rosata.
Nel frattempo preparare la crema inglese. In un pentolino montare velocemente i rossi con lo zucchero e, sempre rimestando, aggiungere il latte bollente. Profumare con la Vanillina e/o la buccia di limone e rimettere il pentolino sul fuoco. Ritirarlo quando la crema inizia a divenire appena più densa, ma non deve bollire. A cottura ultimata eliminare subito la buccia di limone, togliere delicatamente le meringhe dagli stampi, farle scivolare in una zuppiera e ricoprirle con la crema.
Tostare le mandorle, lasciarle raffreddare, e distribuirle a scaglie sulle meringhe. In un padellino, con i due cucchiai di zucchero e poche gocce d’acqua preparare il caramello. Lasciare che lo zucchero si scurisca senza mai agitarlo o rigirarlo, e quando è pronto versarlo sulle meringhe. Il dolce è pronto.
(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)
Grazie per la citazione,Ros.
Una domandina: ma volendole conservare immagino sia complicato, verdad? tipo che se voglio farle al ristorante non e’ che possa aspettare un’ora. A proposito poi di meringa: voglio fare una classica torta di ricotta al limone (con una frolla alle mandorle): sopra voglio “coprirla” con una meringa al limone,come mi consigli di procedere? coprire la torta con la meringa al momento di infornare oppure aggiungerla a meta cottura della torta,oppure? Grazie
Per conservarle non c’è nessun problema. Ti dirò che normalmente io preparo l’ile flotante, tutta completa, il giorno prima e poi la metto in frigorifero per il giorno dopo o due-tre giorni dopo, infatti è meglio servirla fredda, soprattutto in primavera-estate. Il sapore si avvicina molto a quello del gelato meringa al caramello oppure del torroncino, ma anche meglio.
Meringa di copertura: quando si vuole aggiungere la meringa a una torta (o a un gelato), prima si cuoce la torta, poi la si ricopre con la meringa e la si rimette in forno per quei 15-20 minuti che servono per far rassodare la meringa tenendo presente che il forno non deve essere mai molto caldo altrimenti la meringa, ricca com’è di zucchero, brucerebbe. Naturalmente stiamo parlando di meringa cruda, non cotta a bagnomaria perché in quel caso, una volta fredda, può servire così com’è per farcire torte o completare mousse e gelati, per esempio al cioccolato fondente.
Tieni presente che tutto quello che ti racconto o pubblico di pasticceria è solo frutto della mia esperienza o sperimentazione personale, salvo alcune basi apprese qua e là o in famiglia dove per tradizione i dolci occupavano sempre un “posto fisso” nel menu. Ma penso che frequentando un corso di pasticceria si possano apprendere altri, infiniti segreti per deliziare il palato! Besos