tempo di carciofi

Carciofi che si sciolgono in bocca? Non è difficile, serve solo un po’ di pazienza per pulirli. Per prima cosa assicurarsi che i carciofi siano quelli sardi, piccoli, spinosi e con un bel gambo lungo e carnoso. Più le punte delle foglie sono chiuse, meglio è; le punte aperte, invece, indicano che il carciofo è un po’ vecchiotto, quindi più duro.

Ingredienti: 4 carciofi sardi, 2 o più limoni, olio d’oliva, sale, pepe, aglio, prezzemolo fcoltativo, dado vegetale.

Per entrambe le preparazioni tagliare i gambi e mettere carciofi e gambi a bagno in una pentola con acqua e un limone tagliato a pezzi. Questo eviterà che i carciofi anneriscano e vi anneriscano anche le dita mentre li pulite. Quindi, ponendoli uno alla volta su di un’asse da cucina, si pelano bene i gambi, quindi si eliminano tutte le foglie esterne, le più dure, e in seguito si taglia via anche la parte in alto, con le spine, accorciando il carciofo dalla metà in su. Da ultimo si taglia ogni carciofo a metà, nel senso della lunghezza, e con un coltellino appuntito si scava all’interno per eliminare dalla base tutte le “barbe” che si trovano nel cuore del vegetale. Ogni pezzo, dopo la pulizia, lo si rimette nell’acqua acidulata dal succo di limone.
A questo punto si scelgono 4 mezzi carciofi per la versione in umido. In un tegame antiaderente si versa un abbondante giro d’olio d’oliva, vi si fa dorare qualche spicchio d’aglio e poi vi si adagiano le quattro metà di carciofo, oltre ai gambi, se ci sono, pelati e tagliati a tronchetti. Si aggiunge del brodo, fatto con dado vegetale, un pizzico di sale, un giro di pepe e qualche foglia di prezzemolo tritato. Si copre e si lascia cuocere a fuoco basso finchè i carciofi risulteranno teneri come il burro. Saranno ottimi sia come secondo piatto che come contorno.
Nella versione all’agro, invece, una volta ripuliti i carciofi di tutte le parti dure e delle “barbe” interne, come nella versione precedente, li si taglia a fettine sottilissime e li si fa cuocere lentamente in una grande padella antiaderente insieme ad aglio, olio, prezzemolo e un’abbondante spremuta di limone, anche più di uno se serve. Di tento in tanto si aggiunge del brodo per mantenerli morbidi.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)