bigné alla crema

Ero ancora adolescente quando mi feci dare questa ricetta dalla mamma della mia migliore amica, che ce li faceva trovare ad ogni compleanno. La preparazione è un po’ lunga e richiede olio di gomito, ma ne vale sempre la pena.

Ingredienti. Per la pasta: 250 g di farina bianca, 160 g di burro, 30 g, di zucchero, 1/2 litro d’acqua, 8 uova, 1 pizzico di sale. Per la crema pasticcera: 1/2 litro di latte intero, 125 g di zucchero, mezzo baccello di vaniglia, 3 uova, 30 g di farina. Per la glassa: 100 g di zucchero a velo, 2 cucchiai d’acqua, qualche goccia di succo di limone filtrato.

Si comincia dalla crema. In un tegame antiaderente mettere a bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia. A parte sbattere le uova con un frustino e unirvi la farina lavorando fino a ottenere una crema liscia, versarvi sopra il latte bollente e rimettere il tutto nella casseruola. Cuocere a fuoco medio sempre rimestando, finché la crema prende corpo addensandosi. Spegnere il gas quando è sul punto di bollire. Tenere la crema in attesa in modo che si raffreddi, e dedicarsi alla pasta per i bigné.
In una pentola antiaderente mettere l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Quando il burro si è sciolto e l’acqua inizia a bollire, spegnere il fuoco e gettarvi dentro in un colpo solo la farina amalgamendo velocemente il tutto. Rimettere la pentola sul fuoco a fiamma media per completare la cottura, sempre rimestando con un cucchiaio di legno finché la pasta non inizia a fare le bolle, cioè si solleva per effetto della bollitura. Spegnere il fuoco, attendere che la pasta si raffreddi un pochino, quindi iniziare ad aggiungere le uova due alla volta. Lavorare energicamente fino al punto in cui la coppia di uova è stata completamente assorbita dalla pasta, quindi procedere aggiungendo altre due uova e così via fino alla fine. A questo punto disporre sulla teglia imburrata, o coperta con carta da forno, dei mucchietti di pasta ben distanziati e grandi come una noce. Allo scopo aiutarsi con due cucchiaini da gelato. Per migliorare la forma dei mucchietti, arrotodarli pure anche con le dita. Con le dosi di questa ricetta si ottengono tre teglie. Cuocere in forno a 200°C per i primi dieci minuti, poi scendere a 180°C. Di norma, con il forno statico i bigné sono pronti in una ventina di minuti, ma in ogni caso controllare che la doratura sia perfetta senza aprire il forno. Farcirli con la crema quando sono ancora caldi per non correre il rischio che si sgonfino. Con una siringa, o con un cucchiaino da gelato, sollevare delicatamente la base del bigné creando una piccola apertura, e infilarci dentro la crema pasticcera. Procedere allo stesso modo con le altre due teglie. Attendere che tutti i bigné siano freddi, quindi preparare la glassa.
Versare in una ciotola lo zucchero a velo, aggiungere l’acqua e il succo di limone, girare energicamente con un cucchiaino fino a ottenere una crema densa, senza grumi. Versare la glassa sui bigné freddi, raccolti in due o più piatti. Conservare i dolci nel frigorifero.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)