caramello
Può essere molto semplice da ottenere se si osservano alla lettera le poche regole suggeritemi dal mio amico chef Giacinto Braca.
In un pentolino smaltato o antiaderente di colore bianco o molto chiaro mettere 50 grammi di zucchero bagnato da due cucchiai di acqua. Mettere sul fuoco e attendere che lo zucchero inizi a dorare senza mai rimestare! Al tempo stesso essere pronti a togliere il pentolino dal fuoco non appena lo zucchero assume il classico color caramello perché a quel punto ci mette un attimo a bruciare!
(Dal Diario di ricette “Quattro stagioni” di Rosanna Prezioso)
[…] mezzo etto di zucchero per ogni chiara continuando a lavorare i bianchi a velocità ridotta. Distribuire la crema così ottenuta negli stampi che di solito si usano per il creme caramel dopo averli unti di burro e spolverizzati di zucchero a velo. Mettere gli stampi in una teglia riempita con due dita d’acqua e infornare per un’ora circa a 100-150°C. Le meringhe, crescendo, formano una specie di fungo la cui parte superiore deve rimanere appena rosata. Disporre le meringhe in una zuppiera da portata e versarvi sopra la crema inglese realizzata con i rossi scartati. Aggiungere alcune sottili scaglie di mandorle sbucciate (tagliate à julienne) e concludere con un giro di caramello. […]