risotto con asparagina

L’asparagina, parente stretta degli asparagi di cui mantiene le proprietà diuretiche, si presta ottimamente per l’impiego in varie ricette, dalle frittate alle torte pasqualine, dai condimenti per la pasta ai risotti come questo, delicatissimo, che proponiamo. Chi cerca sapori più decisi tenga presente il felice abbinamento asparagina e salsiccia.
Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso Carnaroli, 1 mazzo di asparagina, mezza cipolla, mezzo dado vegetale, 1 bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, burro, noce moscata e una grattugiata molto abbondante di parmigiano.
Sciacquare l’asparagina e tagliarla a pezzi di circa 5 cm eliminando la parte legnosa della base. Con poco olio metterla a soffriggere delicatamente nella pentola di cottura insieme con la cipolla tritata grossolanamente. Quando la cipolla inizia a imbiondire aggiungere il riso. Rigirarlo onde evitare che attacchi e quando diventa troppo asciutto bagnarlo con il vino bianco. Lasciare evaporare e continuare la cottura aggiungendo via via il brodo bollente ottenuto con circa un litro d’acqua, il mezzo dado, un po’ di sale e una decina di gambi di asparagina. Profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e un pizzico di pepe, correggere di sale se serve. A cottura ultimata, dopo 15-20 minuti, spegnere il gas, aggiungere al risotto un pezzetto di burro e 4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato. Rimestare e lasciare riposare per almeno un paio di minuti. Servire.
Se dovesse avanzare del riso lo si può sempre trasformare in riso al salto seguendo il solito procedimento: asciugare il risotto in padella facendolo andare con un po’ di burro a fiamma viva finché, rigirandolo e schiacciandolo per dargli la forma di una tortina, non ha formato tutto intorno una crosticina dorata.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)