vitello arrosto “alla milanese”

Milano non è celebre solo per la sua cotoletta, ma anche per l’arrosto di vitello, un piatto tanto buono quanto semplice da fare. Innanzi tutto non va cotto al forno come solitamente si crede, ma sul fornello e preferibilmente utilizzando un tegame di rame o antiaderente dotato di coperchio “a misura”. E’ della massima importanza la scelta della carne, perfetti “noce”, “pesce”, “codino”, ma si può sempre chiedere consiglio al proprio macellaio di fiducia.
Si pone il pezzo di carne di almeno 4-5 etti sul fondo del tegame insieme con un cucchiaino d’olio d’oliva. Si aggiunge sopra la carne un pezzetto di burro più un rametto di salvia o di rosmarino o entrambi. Si chiude con il coperchio e si lascia cuocere a fuoco basso per almeno un’ora. Poco a poco dalla carne uscirà un po’ di liquido e sarà proprio in questo che si cucinerà senza correre il rischio di bruciarsi. Una volta dorata da un lato sarà meglio girarla per farla arrostire bene su tutti i lati che si può e solo dopo aver verificato con la forchetta l’avvenuta cottura (deve risultare estremamente tenera) la si potrà condire con sale e pepe senza correre il rischio che indurisca. Nel frattempo il sugo si sarà ristretto avendo lasciato evaporare quasi tutta l’acqua, perciò dopo aver affettato la carne la si condirà con il sugo rimasto, eventualmente facendovi sciogliere e dorare un altro po’ di burro. Da servire con patate croccanti cotte al forno, insalata, verdure varie di stagione preferibilmente non amare.

(Dal Diario di ricette “Quattro stagioni” di Rosanna Prezioso)