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Sì, un, due, tre, marrons glacé. Ovvero, tutti i trucchi per farseli a casa propria.

1. Premesso che il “mitico” marron glacé altro non è che una castagna candita, va da sé che bisogna organizzarsi per far sì che assorba il maggiore quantitativo possibile di zucchero senza sfaldarsi o sbriciolarsi. Prima regola per raggiungere lo scopo, partire tassativamente dai marroni, quelli veri!, e non dalle castagne normali. Queste, per quanto grosse esse siano, non avranno mai le qualità dei marroni, vale a dire consistenza, compattezza e pellicina interna più spessa, cosa che consente di sbucciarli facilmente.
2. Una volta incisa la buccia, con un taglio orizzontale su entrambe le facce del marrone, sempre servendosi dell’apposito coltellino a lama corta e appuntita, e badando a incidere solo la buccia e non anche la polpa della castagna, si mettono i marroni in una pentola, coperti d’acqua leggermente salata e profumata con qualche foglia d’alloro. Attenzione a spegnere il fuoco appena l’acqua inizia a bollire, per sicurezza raffreddarla con uno o due bicchieri di acqua fredda, onde evitare che la “cottura” prosegua. Sbucciare le castagne una ad una, cercando di eliminare assieme alla buccia esterna, anche quella interna.
3. Qui inizia il procedimento vero e proprio per candire i marroni. Una volta ben puliti, li si mette da parte e si inizia a preparare lo sciroppo in una pentola dai bordi bassi. Basta lasciar sciogliere 4 o 5 cucchiai colmi di zucchero in poca acqua e, quando questa bolle, lasciarvi cadere dentro le castagne. Quando l’acqua ricomincerà a bollire, si dovrà abbassare il gas al minimo continuando la “cottura” per almeno mezz’ora. Trascorsa la quale, si spegnerà il gas lasciando alle castagne  tutto il tempo per assorbire lo sciroppo, all’occorrenza anche una notte.  Quindi si toglieranno le castagne dall’acqua con una paletta o una schiumarola, si aggiungerà altro zucchero allo sciroppo. che andrà rimesso sul gas e, appena l’acqua bolle, vi  si rovesceranno dentro di nuovo le castagne. Questa operazione andrà ripetuta più e più volte, così le castagne avranno modo di assorbire sempre più sciroppo. Verso la fine del procedimento è consigliabile aggiungere allo sciroppo uno o due cucchiai di rum per conferire ai marroni il loro tipico aroma.

In genere i marroni che si acquistano sono molto grossi e pesanti perché, una volta canditi, vengono ricoperti di glassa allo zucchero a velo, da cui il nome glacé, allo scopo di mantenerli morbidi a lungo. Il rischio è che il sapore dello  zucchero prevalga su quello della castagna. Un modo pratico e casalingo per conservare i marroni sempre morbidi è quello di affondarli nel loro sciroppo chiusi ermeticamente in vasi di vetro che, ovviamente, vanno sterilizzati, come si fa per le marmellate, e poi conservati nel frigorifero.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Buona per colazione, o per soddisfare un “languorino” a qualsiasi ora del giorno e… della notte. Facile da preparare, difficile da sbagliare. Voilà la pumpkin cake in versione…mediterranea.
Ingredienti: 280 g di farina bianca, 300 g di purea di zucca, 120 g di zucchero di canna, 3 uova, 100 ml di olio di semi, 30 g di burro, 1/2 cucchiaino di cannella, la buccia grattugiata di un limone, 1 bustina di lievito in polvere per dolci, 100 g di canditi (arancia, cedro, ciliegia), 3 cucchiai di pangrattato.
Pulire la zucca, sbucciarla, tagliarla a pezzi piccoli e ammorbidirla per 5 minuti nel microonde. Schiacciarla con una forchetta per ridurla in purea. In una ciotola capiente montare bene le uova con lo zucchero. Aggiungere l’olio di semi, 20 g di burro a temperatura ambiente, e la cannella. Amalgamare il tutto e aggiungere la farina, il lievito e la buccia di limone grattugiata. Lavorare ancora e aggiungere la purea di zucca. Ultimo step, unire anche i canditi tagliati a pezzettini. Mescolare bene per ottenere un composto uniforme, quindi versarlo in una teglia di 26 cm di diametro, precedentemente imburrata con il burro rimasto, e ricoperta di pangrattato. Cuocere per 30 minuti in forno preriscaldato a 170 gradi, avendo cura di porre la teglia sul ripiano medio-basso.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

 Sempre più breve il tempo delle castagne. Vale la pena di approfittarne prima che spariscano del tutto. Se le si vuole trasformare in confettura o in delizia da gustare almeno fino a Natale, ecco come fare.
Innanzi tutto procurarsi dei marroni, molto più facili da sbucciare, quindi inciderli sui due lati, parte convessa e parte piatta, con l’apposito coltellino corto e appuntito. Mettere i marroni in una ciotola con sale e qualche foglia d’alloro, e cuocere per uno o due minuti nel microonde. Se si preferisce, anche sul gas, l’importante è che la parte interna della castagna rimanga semicruda, in modo da poterla sbucciare senza ridurla in briciole.
Una volta sbucciati velocemente, cercando di eliminare la pellicina interna insieme con la buccia esternea, mettere i marroni in una pentola e coprirli con acqua e moltissimo zucchero. Aggiungere, a piacere, anche un bicchierino di rum, e continuare la cottura a fuoco bassissimo per almeno un’ora. Lasciarli così come sono per una notte, in modo che si gonfino assorbendo l’acqua sciroppata, e ripetere l’operazione, aggiungendo altra acqua (poca) e molto zucchero, almeno un’altra volta. I marroni saranno pronti quando, dopo aver assunto l’aspetto traslucido tipico dei marrons glacé, avranno assorbito quasi tutto il liquido. A questo punto li si può chiudere in vasetti di vetro dal tappo ermetico, e sterilizzare come si fa con le marmellate, cioè mettendoli in una pentola con acqua fredda, e lasciandoli poi bollire per 30-40 minuti. Tenere presente che i vasetti vanno riempiti fino all’orlo, prima di chiuderli con un doppio strato di pellicola e il tappo ermetico. Se non ci fosse sciroppo sufficiente per coprire le castagne, se ne può preparare un po’ a parte, da aggiungere nei vasetti.  Una volta freddi, i vasetti si conservano nel frigorifero. Le castagne sciroppate serviranno per preparare golosi Mont Blanc, per addolcire gelati e budini, o per essere trasformati in Marronita.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Leggero e veloce, questo piatto si lascia ispirare dalla cucina cinese, ma il gusto è tutto italiano.
Ingredienti per 2 o 3 persone: 1 scatola media-grande di tonno sott’olio, una ventina di pomodorini ciliegia, 2 matassine di spaghettini di soia, mezza cipolla media, 4 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, una cucchiaiata di capperi mignon ben scolati, un pezzetto di dado vegetale, poco olio, salsa teriaki e salsa di soia.
Per prima cosa mettere i pomodorini sotto l’acqua bollente e sgusciarli velocemente. Mettere poco olio in una padella antiaderente con i bordi alti, e farvi appassire la cipolla e l’aglio tritati grossolanamente. Aggiungere i pomodorini interi o tagliati a metà, il tonno molto ben sgocciolato, i capperi, e cuocere per qualche minuto aggiungendo un po’ d’acqua se serve.
Nel frattempo lasciare le matassine di spaghettini a bagno per tre minuti nell’acqua bollente, quindi scolarle bene e aggiungerle al condimento nella padella. Via via che gli spaghettini cuociono, aggiungere poca acqua e il pezzetto di dado. Rigirare ancora per qualche minuto, assaggiare e servire con un goccio di salsa di soia e un altro goccio di salsa teriaki, più qualche fogliolina di prezzemolo.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)

Sì, tacchino come a Natale, perché no? Un  piatto semplicissimo da preparare e da cucinare, e altrettanto semplice da… divorare! Sì, perché leggero, saporito e tenero come il burro.
Ingredienti: circa 650 g di petto di tacchino, una confezione di bacon, qualche foglia di salvia, pochi grammi di burro, un goccio d’olio.
Avvolgere il petto di tacchino nelle fette di bacon in modo da ricoprirlo tutto, sotto e sopra.
Deporlo in una teglia dai bordi alti, dopo aver versato appena un filo d’olio d’oliva sul fondo. Distribuire sulla superficie le foglie di salvia e qualche pezzetto di burro. Infilare nel forno preriscaldato a 175 gradi, e cuocere per un’ora circa. Affettare l’arrosto mentre è ancora caldo e condire con il suo sugo di cottura. Se avanza, sarà buonissimo anche freddo, tagliato a fette sottili e condito con olio, sale e pepe.

(Dal Diario di ricette “Four Seasons” di Rosanna Prezioso)